Sabor a carne

Polo S – oct 2019

¿Cómo se crean sabores ‘carnosos’ en alimentos de origen vegetal?

La próxima generación de hamburguesas a base de vegetales se ve, cocina, prueba y huele misteriosamente a carne. Pero, ¿cómo se entrega un sabor auténticamente ‘carnoso’ sin animales, y qué sabores (carne vacuna, pollo, cerdo, atún) son los más difíciles de emular?

La investigación en sabores de carne y pollo está avanzada. También hay interés en otras proteínas, como la carne de cerdo y los mariscos.

Cuando se trata de reforzar las hamburguesas, una gran cantidad de atención se ha centrado en el uso de la molécula de hemo, el ingrediente estrella en la hamburguesa, presente en la sangre y que contiene hierro. Se obtiene a través de un proceso de fermentación por levaduras de ingeniería genética, modificadas para producir leghemoglobina.

Entonces, ¿es el hemo la clave para un auténtico sabor a carne, o puede entregarlo con, por ejemplo, sabores naturales o extracto de levadura (ingredientes que se encuentran en la mayoría de las hamburguesas de origen vegetal en estos días)? Hay maneras en que puede lograr el mismo tipo de impacto y aroma característico de la carne a través de reacciones de Maillard tradicionales con condiciones de reacción modificadas, así como teniendo en cuenta la introducción de sustratos de hierro a través de otros mecanismos.

Una línea de trabajo utiliza Koji fermentado, un microorganismo (Aspergillus oryzae) usado para fermentar la soja para la fabricación de salsa de soja y pasta de soja fermentada, capaz de fijar el hierro mejorando la intensidad del sabor en algunas aplicaciones de análogos de carne

Otras opciones para crear sabores a carne en carnes de origen vegetal incluyen extractos de levadura que simulan algunos de los caracteres umami, técnicas de procesamiento como la extrusión de alta humedad afectan el sabor de las proteínas vegetales, una nueva tecnología de Shear Cell (celda de corte) desarrollado en la Universidad de Wageningen y la Universidad Técnica de Delft en los Países Bajos. Las condiciones de procesamiento bajo extrusión e incluso con tecnología de celdas de corte, un método para trabajar con el flujo de polvos, son un desafío para los sabores tradicionales que se basan en materiales volátiles.

Es un gran desafío pero permite tomar los factores negativos (calor y presión) y usarlos como mecanismos para modificar con los sabores y desarrollar el sabor in situ mediante la utilización de preextrusores de precursores de sabores y luego usar la energía presente en el proceso de extrusión para formar y terminar el sabor durante la fabricación

Seguramente algunos de estos procesos serán complejos y tendrán patentes, tales como el sistema de enmascaramiento para la eliminación de sabores desagradables en las proteínas, o la selección de las grasas que puedan colaborar al sabor a carne.

Finalmente, por supuesto, las técnicas más inteligentes de mejoramiento de plantas podrían eliminar los componentes responsables de las notas extrañas, mientras que una mayor comprensión de cómo los pasos de procesamiento impactan el sabor también está ayudando a los productores de proteínas a crear mejores materiales de partida para lograr sabores a carne en alimentos de origen vegetal.