- Asociación Profesionales de Salud y Alimentos - ISSN 2451 7038
Grasas Trans
Informe del área Nutrición y Educación Alimentaria de la Dirección de Agroalimentos, MAGyP – dic 2015
Las grasas trans de producción industrial se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para formar grasas semisólidas. Estas grasas parcialmente hidrogenadas resultan atractivas para la industria debido a su tiempo de conservación prolongado, su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez y maleabilidad para su uso en productos y dulces de repostería.
Hay consenso universal que las grasas trans tienen efectos adversos para la salud humana aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Esto se debe a que las grasas trans provocan un incremento en sangre del colesterol LDL (el llamado «colesterol malo») y tal vez otros mecanismos. Numerosos estudios coinciden en relacionar la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans son suficientes para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Asimismo, la Organización Mundial de la Salud recomienda limitar el consumo de grasas saturadas a menos del 10% del total de calorías de la alimentación diaria, y casi todas las sociedades científicas alientan a eliminarlas totalmente.
En el año 2007, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) convocó a la formación de un grupo de trabajo sobre «Las Américas libres de grasas trans». Continuando esta línea, se conformó en Argentina la comisión nacional «América libre de grasas trans» para la implementación en el país de las recomendaciones emanadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en la Estrategia Mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud (2003) y en la Declaración de Río de Janeiro (2008).
La Comisión Nacional para la Reducción de Grasas Trans estuvo integrada por los Ministerios de Salud, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, junto con el Ministerio de Desarrollo Social, las Cámaras de la industria de alimentos y bebidas y otros organismos como Universidades y ONGs.
El 3 de diciembre de 2010 con la publicación en el Boletín Oficial de la modificación del CAA, se inició en nuestro país el proceso de una «Argentina 2014, libre de grasas trans», que constituyó, a su vez, el inicio de procesos participativos entre el Estado, empresas y organizaciones de la sociedad civil para la regulación de alimentos industrializados y mejora de las condiciones sanitarias de la población de Argentina.
La Resolución Conjunta SPReI N° 137/2010 y SAGyP N° 941/2010 de las carteras nacionales de los Ministerios de Salud y Agricultura, Ganadería y Pesca, modificó el CAA incorporando el artículo 155 tris el cual establece que: «el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y a 5% del total de grasas en el resto de los alimentos». En ese mismo artículo se eximieron del cumplimiento a las grasas trans provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea.
Se estableció un plazo de adecuación a la normativa el cual venció en diciembre 2014. En este sentido, las margarinas, aceites, sopas, snacks, chocolates en polvo y tapas para empanadas se ajustaron a la normativa en la primera etapa y presentan un alto grado de adecuación, y alcanzando incluso el 100% de adecuación. A estos productos, se deberán sumar ahora los baños de repostería, los panificados, algunos sectores específicos de alfajores y galletitas, entre otros alimentos procesados.
Alternativas industriales al uso de aceite vegetal parcialmente hidrogenado
En masas panificadas, batidas y fermentadas la materia grasa utilizada juega un papel importante en la formación de su estructura y tiene fundamental influencia en el volumen, miga, corteza, textura y vida útil del producto final.
La industria de grasas y aceites ha realizado muchos esfuerzos durante las últimas décadas para desarrollar grasas sin trans adecuadas para todo tipo de usos a costos aceptables. Resulta un desafío técnico poder alcanzar similar desempeño funcional para todas las aplicaciones, requiriendo un cuidadoso estudio de las formulaciones y ensayos de aplicaciones.
Entre las alternativas de reemplazo pueden mencionarse:
a) Interesterificación: es el reordenamiento de los ácidos grasos dentro de los triglicéridos en formulaciones preparadas a partir de muy diversas materias primas y procesos para la obtención de texturas y funcionalidades particulares. La reacción puede llevarse a cabo por vía química o enzimática.
b) Hidrogenación parcial en condiciones especiales para obtener productos con cantidades acotadas de isómeros trans.
c) Grasas naturales sólidas y sus fracciones, tal como aceite de palma y sus fracciones han sido utilizadas con buen desempeño, aunque el contenido de ácidos palmítico y láurico (saturados) es materia de discusión.
d) El uso de variantes de semillas oleaginosas tales como aceites de girasol alto oleico, soja o canola; debe tenerse precaución al estimar teóricamente la estabilidad oxidativa de estos aceites basándose sólo en la estructura acídica ya que hay otros factores que intervienen en forma determinante tales como la presencia y tipo de componentes menores antioxidantes o prooxidantes.
e) Finalmente, el Blending o mezcla directa de las diferentes opciones de bajo contenido de trans mencionadas anteriormente, antes y/o después de una eventual interesterificación, puede conducir al logro de una mejor relación de ajuste entre funcionalidad, disponibilidad y costos.
Cuadros completos de aplicaciones y recomendaciones en todos los alimentos están en la Guía de Recomendaciones para la Pequeña y Mediana Industria, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, el Instituto Nacional de Alimentos/ANMAT y el Ministerio de Salud de la Nación con el apoyo de numerosas instituciones y expertos. También incluye una interesante infografía para los consumidores y el sector de la salud.
