Alimentos Congelados

Sanseverino G* – Oct 2016

La congelación de alimentos es una forma de conservación, que se basa en la solidificación del agua contenida en los mismos. La vorágine de la vida diaria hace que alguna de las comidas sean preparaciones rápidas y sencillas, dificultando la preparación a veces larga y trabajosa de vegetales y otros platos elaborados.

Es frecuente preguntarse acerca de las ventajas y desventajas de estos productos, o si se mantienen o no las propiedades que tienen cuando son frescos Es importante la difusión ya que para todos los interrogantes hay una respuesta especifica, y ayuda a elaborar una posición sobre el tema conocer la historia de la congelación, mucho más rica que lo que solemos imaginar.

Es interesante recordar que la congelación comenzó hace miles de años cuando el hombre descubrió que podía conservar los alimentos en agua y en hielo para poder detener la descomposición y preservar las presas, para lo cual los guardaba en las cuevas de hielo cuando comenzó a poblar zonas frías.

En 1748 el escocés William Cullen construyó el primer frigorífico portátil. En 1842 se utilizó la congelación comercial. En 1922 Birdseye comprobó que cuanto más rápido se producía el proceso de congelación de los alimentos frescos mejor se conservaba su sabor y textura original, pero fue en 1930 cuando Springfield comenzó con la congelación de productos manufacturados, y el comercio hacia Europa.

En 1942 los productos congelados fueron utilizados en las líneas aéreas. En 1970 el consumo per cápita comenzó a ser más importante llegando aproximadamente a 10kg por habitante al año en los Estados Unidos. Actualmente se estima que ese valor supera los 24 kg (2014), algo menos en diversos países de Europa. En América Latina encabeza el ránking Chile con 6 kg, mientras que en Argentina apenas alcanza a 1,6 kg,

Gracias al perfeccionamiento de las técnicas, la congelación hoy permite que todo tipo de productos verduras incluyendo carnes, pescados y vegetales lleguen al consumidor con las máximas garantías de calidad e higiene y seguridad. Es posible que sin esta opción. El consumo de alguno de estos alimentos hubiera sido menor.

La principal ventaja de la congelación es la detención del crecimiento de hongos y bacterias.

Durante el tiempo que el alimento está congelado la carga microbiana continúa disminuyendo, y los alimentos no se descomponen mientras mantienen sus propiedades tanto organolépticas como nutritivas siempre y cuando no se rompa la cadena de frio. La actividad enzimática de las bacterias está enlentecida, de ahí que tengan fecha de vencimiento mucho mayor que los productos frescos.

La temperatura adoptada internacionalmente como idónea es de -18 grados centígrados, ya que por debajo de ella no es posible la proliferación bacteriana. Se debe hacer en forma rápida hasta llegar a los -3 grados. El tiempo recomendado entre la cosecha y el punto de congelación no debe superar las 12hs.

Conclusiones

Podemos concluir diciendo que mediante un buen proceso de congelación los alimentos mantienen su frescura si se mantuvo la cadena de frío, así como sus cualidades de color, sabor, apariencia y textura, Sus nutrientes se mantienen intactos. Se aprovecha todo el producto y hay disposición y comodidad de estos todo el año.

*Gabriela Sanseverino es Médica cursante de la carrera de Médicos Especialistas en Nutrición