Glutamato Monosódico: ¿Un dolor de cabeza?

Batista G, jun 2017

Hace unos años tuve una experiencia que me obligó a cuestionar el consumo de MSG, el realzador de sabor más usado en oriente y ahora también en occidente.

El glutamato monódico (MSG) ha pasado de ser un acrónimo a ser una palabra, por si sola, que todo el mundo reconoce e identifica. Bajo la marca Ajinomoto el glutamato monosódico es la sal de sodio del aminoácido, ácido glutámico. Un aminoácido  sintetizado en nuestro organismo, participando en la biosíntesis de proteínas y cumpliendo una función importante como neurotransmisor excitatorio.  La FDA (US Food and Drug Administration) lo identifica como “generalmente reconocido como seguro” (GRAS) y la Unión Europea lo clasifica como un aditivo permitido en ciertos alimentos en ciertas cantidades.

El MSG surge en 1908 cuando Ikeda Kikunae, un químico japonés, logró aislar el ingrediente del konbu  buscando desarrollar una sazón bajo costo que contribuiría a que la población consumiera productos más saludables y así se resolviera la crisis alimentaria en Japón. Treinta y tres años después Estados Unidos era el país que más importaba Ajinomoto  a la vez que el boom de productos procesados recién se iniciaba. La incorporación de MSG hacía que muchos alimentos tuvieran mejor palatabilidad, sopas, aderezos de ensaladas, carnes procesadas, bebidas carbonatadas. Pero en 1968 el New England Journal of Medicine publicó la carta de un doctor chino en donde comentaba que después de comer en restaurantes chinos presentaba síntomas que incluían calambres, palpitaciones, dolor de cabeza. Así inicia el concepto de “Síndrome del Restaurante Chino”.

Existen estudios sobre el rol del ácido glutámico, un neurotransmisor de amplia distribución en el cerebro para evaluar los efectos neurológicos atribuibles al complejo mecanismo de acción en numerosas enfermedades. Una completa revisión reciente puede accederse en el trabajo de Mehta y colaboradores (1).  Anteriormente ya se habían publicado trabajos que especulaban sobre el posible efecto tóxico del glutamato no endógeno (2) (3) así como sobre su seguridad alimentaria (4).

Dada esta controversia, me parece interesante compartir una experiencia  que me obligó a cuestionar el consumo de MSG.

Cuando tenía 6 años sufrí un accidente, chocaba con una pared y me ocasionaba una lesión en la frente. Entonces empecé a experimentar con mucha frecuencia dolores de cabeza y migrañas. Todo se explicaba como secuelas del accidente. En el 2009 mis migrañas aumentaron en frecuencia e intensidad, acompañadas de otros síntomas, pérdida de memoria, dificultad para la concentración, disartria. Finalmente se concluyó que tenía niveles altos de ácido glutámico y aunque aún no se encontraban en niveles neurotóxicos este podría ser el origen de mis migrañas. Ahí tomé la decisión de eliminar totalmente los alimentos que contengan MSG agregado y a partir de entonces ha habido una mejoría casi absoluta de mis migrañas y dolores de cabeza.

Lo más interesante es el hecho de que hay alimentos que contienen MSG de manera natural, como el queso parmesano, la berenjena, las papas, los hongos; alimentos de amplio consumo y distribución; ¿por qué, entonces el MSG es demonizado pero los alimentos que lo contienen no? Dejé de consumir snacks, productos enlatados, conservas y en cambio consumo quesos, papas, berenjenas, soja, hongos. Parecería que el efecto en mi caso no es igual con el consumo de un aditivo, que la misma sustancia contenida en alimentos.

El alto consumo de productos en latas, conservas y de productos cárnicos es innegable. Y eso es consecuencia de una industria que ha moldeado nuestro paladar a reconocer y querer ciertos “sabores” según sus necesidades. Hay una visión monocular sobre el MSG que es solo “ajinomoto” y la comida china; pero se ignora el hecho de que la industria lo utiliza en casi todos los productos enlatados, en casi todos los productos que precisan que su sabor sea “elevado” para que sean atractivos para el consumo.

Sin dudas revolucionó la industria alimentaria por la diversidad de usos y “beneficios” pero a la vez creo que nos merece una mirada más crítica. La tendencia actual a consumir productos menos frescos, menos naturales sobre aquellos más industrializados, es uno de los mayores contribuyentes a muchas de las enfermedades que han ido aumentando desde el siglo pasado. Creo que hacen falta más estudios sobre los efectos del MSG en la salud, para saber en el futuro con mayor certeza si nos conviene consumir productos que lo contengan.

* Gabriela Batista es Médica cursante de la Carrera de Médicos Especialistas en Nutrición

Referencias

1. Mehta A, Prabhakar M, Kumar P, Deshmukh R, Sharma PL. Excitotoxicity: bridge to various triggers in neurodegenerative disorders. Eur J Pharmacol. 2013 Jan 5;698(1-3):6-18. Texto
2. Choi DW, Rothman SM. The role of glutamate neurotoxicity in hypoxic-ischemic neuronal death.

Annu Rev Neurosci. 1990;13:171-82.

3. Choi DW. Glutamate neurotoxicity and diseases of the nervous system. Neuron. 1988 Oct;1(8):623-34.
4. Mallick HN. Understanding safety of glutamate in food and brain. Indian J Physiol Pharmacol. 2007 Jul-Sep;51(3):216-34.