Índice Glucémico

EDGARDO. Ridner – julio 2015

El valor del índice glucémico en la prevención y el manejo de la diabetes, y tal vez en la obesidad, ha sido muy recocido en algunos ámbitos y poco en otros. ¿Por qué? En 2014 se realizó en Buenos Aires el «World Pasta Day», una jornada que reunió a investigadores de diversos países para exponer sobre el uso de pasta en la alimentación, y este tema fue uno de los analizados.

El Dr. Cyril Kendall, del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Toronto, llamó la atención sobre los cambios en la alimentación de los países desarrollados y su clara asociación con el aumento de la obesidad y la diabetes, algo que por ser conocido no deja de representar uno de los mayores desafíos de la industria de la alimentación.

Propone que se considere el efecto fisiológico de los carbohidratos más que la cantidad que se consume, ya que hay suficiente investigación para aceptar que el índice glucémico es una herramienta útil. Este índice, que mide la respuesta del organismo al consumo de alimentos con hidratos de carbono, está muy bien caracterizado y se dispone de tablas con mediciones del índice de cientos de alimentos. Compara la concentración de glucosa en la sangre a lo largo de las dos horas que siguen a la ingesta de una cantidad estándar del alimento testeado, en comparación con el pan blanco, y se suele calificarlos en alimentos de índice glucémico alto, medio o bajo.

El Dr. Kendall presentó varios estudios donde comparó la pasta de trigo candeal, que es conocida por ser de bajo índice glucémico, con alimentos en base a cereales integrales con mucha fibra, tal como panes integrales o copos de salvado de trigo, que a diferencia de la pasta tienen un índice glucémico medio.

Un trabajo particularmente interesante siguió a las personas que recibieron una dieta de bajo índice glucémico (pasta al dente, arroz parboil, legumbres, avena y otros cerales similares) por 6 meses, comparados con personas que recibieron una dieta muy alta en fibra (papa, arroz integral, pan, galletas y copos con salvado), cuyo índice glucémico era algo superior.

Los indicadores de respuesta glucémica fueron significativamente mejor en la dieta de bajo índice glucémico: menores glucemias tanto en ayunas como promedios (hemoglobina glicosilada). Lo notorio es que mejoró el perfil de lípidos con aumento del colesterol HDL y disminución del colesterol LDL, algo que se notó especialmente a partir del tercer mes.

La conclusión de esta conferencia fue que el índice glucémico debería ser más reconocido como un instrumento de utilidad en la prevención y el manejo de enfermedades como la diabetes, que tiene alto impacto en la mortalidad cardiovascular además de sus propias complicaciones crónicas, y resulta interesante y provocativa la idea que la pasta al dente y el arroz parboilizado puedan ser de mayor utilidad que los panes y arroces integrales, un clásico de las dietas.