Alimentos sin gluten más ricos

Marcos M* – Oct 2016

La producción de alimentos libres de gluten (ALG) se sustenta en la prevalencia de enfermedades relacionadas con el gluten, de las cuales la Enfermedad Celiaca (EC) es la más importante clínica y epidemiológicamente. Afecta tanto a niños como adultos, frecuentemente con formas de presentación atípicas y difíciles de detectar. La Enfermedad celiaca es una forma crónica de enteropatía, de mecanismo inmunológico que afecta el intestino delgado de personas genéticamente predispuestas y es precipitada por la ingestión de alimentos que contienen gluten. Su prevalencia es de un caso cada 100 a 300 personas a nivel mundial.

INTRODUCCIÓN

El trigo, el centeno y la cebada son los cereales cuyas proteínas están en alta proporción compuestas por gliadina y glutenina, que cuando se dispersan en agua forman el gluten, confiriendo a la masa las propiedades de horneado deseado.

El factor desencadenante de la EC lo constituyen las fracciones del gluten solubles en alcohol, denominadas prolaminas: la gliadina del trigo, la secalina del centeno, y la hordeina de la cebada. Hoy es discutido el papel de la avidina de la avena, ya que los casos vinculados con la avena en su mayoría son por la ingestión de este cereal contaminado con trigo y son muy pocos los vinculados con la ingesta de avena pura.

La gliadina es la más implicada en el desarrollo de la Enfermedad Celiaca y se pueden detectar sus anticuerpos en la sangre. La sintomatología clásica es diarrea crónica, esteatorrea, anemia, desnutrición; en los niños además: retraso de crecimiento, distensión abdominal, signos carenciales, edad ósea menos de 2 años de la cronológica, edemas.

DESARROLLO

En los últimos años, ha habido importantes avances en materia de legislación para mejorar la calidad de vida de los pacientes celíacos. Esta enfermedad produce limitaciones en la alimentación de estas personas, modificando su vida cotidiana y las de sus familiares; que encuentran obstáculos para una total integración en nuestra sociedad al no poder tomar ciertos cereales en su dieta, especialmente el trigo.

En la Argentina la ley N° 26.588 y su decreto reglamentario N° 528/2011 declara de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca (Guía de Buenas

Prácticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten – ANMAT).

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) tiene como objetivo establecer las recomendaciones para las buenas prácticas de manufactura (BPM),que estandarizadas, son una herramienta fundamental en la elaboración de alimentos inocuos, un requisito indispensable para la implementación y puesta en práctica de los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (de las siglas en inglés HACCP).

El Código Alimentario Argentino (CAA) establece en el Capítulo XVII (Alimentos de Régimen o Dietéticos) exigencias generales y particulares para los ALG (artículos 1383 y 1383 bis). C.A.A – Art. 1383 “…alimento libre de gluten el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg…”

Los 10 Mandamientos de las buenas prácticas de manufactura son:

I- Equipos e instalaciones adecuadas

II- Limpieza de equipos e instalaciones

III- Tareas de mantenimiento de equipos e instalaciones.

IV- Escribir todos los procedimientos y normas.

V- Seguir las normas y procedimientos escritos.

VI- Documentar el trabajo con registros correspondientes.

VII- Validar los procedimientos.

VIII- Formar y examinar al personal para BPM.

IX- Ser competente, por capacitación y experiencia.

X- Controlar la inocuidad.

Las BPM son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de ALG independientemente de su rubro, tamaño o complejidad, y en su implementación deberán aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo de minimizar el riesgo de contaminación con gluten.

En Argentina las empresas productoras de alimentos libres de gluten incluso aquellas que no lo poseen desde su origen y tipo de alimento, como el caso de las empresas lácteas, deben cumplir con las normas de BPM de alimentos libres de gluten, en particular en las líneas de producción donde se debe evitar la contaminación cruzada con prolaminas (Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control) una vez validados los procedimientos y controlada su inocuidad podrán llevar el rótulo SIN TACC. Estas BPM para la elaboración de alimentos libres de gluten exigen como ya se señaló, costos más elevados, con normas estrictas en procedimientos y mantenimiento de las instalaciones, y capacitación de personal, lo que eleva el costo de la mano de obra para la elaboración de alimentos libres de gluten en un 30 %, contra solo un 15 % en relación con otros productos alimenticios

Cuando es necesario reemplazar la harina de trigo, se debe recurrir a fécula de papa o de mandioca que suelen ser importadas y por lo tanto estas harinas no están subsidiadas como si lo está la harina de trigo. Son pocas las empresas que elaboran estos productos, por lo tanto es baja la competencia de precios. Además en general son pequeñas empresas que no producen a gran escala, y por lo tanto tienen una oferta más limitada respecto de otras empresas que producen otros productos alimenticios. Otro factor que encarecen los ALG es la dispersión del mercado, lo que implica grades costos de logística y distribución. No obstante la tendencia es que todo este mayor costo podrá reducirse a medida que se avance con nuevas tecnologías, y mayor desarrollo de las empresas, tanto en número y en mayor producción los alimentos libres de gluten.

La ley Celíaca 26588 permitirá a los pacientes acceder a mejores estándares de calidad alimentaria, un diagnóstico oportuno, cobertura médica, la inclusión de la celiaquía dentro del Programa Médico Obligatorio (PMO) y productos especiales, identificándolos con un logo.

CONCLUSIONES

La dieta libre de gluten para los que padecen de enfermedad celiaca u otros trastornos relacionados con el gluten es de por vida. Lamentablemente no todas las personas afectadas por estas enfermedades cumplen con esta indicación médica ya sea por no contar con los recursos económicos necesarios para hacer frente a los mayores costos de su alimentación, por otra parte, los montos fijos que aportan las obras sociales y prepagas no alcanzan a cubrir los mayores gastos de la canasta del celiaco, la cual puede alcanzar entre un 300 a un 400 % más que la canasta de alimentos de una persona que no padece de la enfermedad. Existen varios factores que explican los mayores costos, ya que las empresas productoras de alimentos libre de gluten necesitan materias primas importadas, la fécula de papa y la de mandioca. Además estas harinas no están subsidiadas como las de trigo.

Una observación de la práctica clínica ya no son factores económicos, ni de falta de conocimiento. Las personas que hacen una dieta libre de gluten cada tanto comen alimentos con gluten para darse un gusto, o esgrimiendo motivos de ansiedad, o por cansancio de la dieta limitada sin gluten. Una oferta de alimentos sin gluten más ricos sería bienvenida.

*Marcelino Marcos es Médico cursante de la carrera de Médicos Especialistas en Nutrición