Alimentos con bajo contenido de sodio

Cruz P* – ene 2017

La difusión de información confiable es tan importante como incentivar la disminución de sodio en los alimentos que lo tienen en exceso y eso es una responsabilidad de las autoridades y de los profesionales de salud y nutrición.

Presentación

Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) representan una verdadera epidemia que va en aumento debido al envejecimiento de la población y los modos de vida actuales que acentúan el sedentarismo y la mala alimentación. Existen innumerables evidencias de la importancia de la hipertensión arterial como factor de riesgo cardiovascular. Uno de los posibles desencadenantes de la hipertensión arterial es el elevado consumo de sal/sodio a lo largo de la vida.

En Argentina se consumen, en promedio, 11,2 gramos de sal por día superando lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS): 2 gramos de sodio (equivalentes a 5 gramos de sal) al día. Entre el 65% y el 70% de la sal que se consume proviene de los alimentos procesados o industrializados.

Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son la primera causa de muerte prematura y discapacidad en todo el mundo. El plan de acción de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la estrategia global de prevención de ECNT ha identificado cuatro amenazas para la salud humana: la enfermedad cardio y cerebrovascular, el cáncer, la diabetes y la enfermedad crónica respiratoria.

De los 57 millones de muertes que tuvieron lugar en el mundo en 2008, 36 millones, es decir el 63%, se debieron a ECNT, especialmente enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer y enfermedades respiratorias crónicas. Con el aumento del impacto de las ECNT y el envejecimiento de la población, se prevé que el número de muertes por ECNT en el mundo seguirá creciendo cada año, y que el mayor crecimiento se producirá en regiones de ingresos bajos y medios. Además, se sabe que el 80% de los casos de cardiopatía, accidente cerebrovascular y diabetes de tipo 2 y el 40% de los casos de cáncer pueden prevenirse mediante intervenciones de bajo costo y rentables.

Se estima que en 2008 murieron 17,3 millones de personas afectadas por enfermedades cardiovasculares, lo que representa el 30% de todas las muertes registradas en el mundo. La tensión arterial alta (hipertensión) es un factor de riesgo importante de las enfermedades cardiovasculares, en especial de los ataques cardiacos y los accidentes cerebrovasculares. Los datos indican que la reducción de la ingesta de sodio dentro de cierto rango puede reducir la presión arterial en los adultos.

El sodio no solo se encuentra en la sal de mesa, sino también de forma natural en todos los alimentos. También puede encontrarse en cantidades mucho mayores en los alimentos procesados, como panes, galletas, fiambres, quesos,  snacks, etc , así como en condimentos y caldos.

La hipertensión arterial sigue siendo un tema de estudio, ya que se ha demostrado que a partir de los 45 años de edad, la hipertensión arterial es en más del 90% esencial (causa desconocida) y menos del 10% desarrolla hipertensión arterial secundaria. Por tal razón es importante conocer los factores de riesgo tradicionales y modificables y no modificables que influyen en el desarrollo de la enfermedad.

Ingesta de sodio

El mecanismo por el cual la restricción de sodio disminuye la presión arterial en personas sensibles (aproximadamente 70% de la población) podría estar asociado a una reducción moderada en la cantidad de catecolaminas circulantes. El consumo de sodio por día recomendado en una dieta normal es el equivalente a dos gramos de sodio (5 gramos de sal de mesa). Además de los panificados, fiambres,  quesos y snacks son fuente de sodio muchos condimentos como sal de ajo, ablandadores de carne, caldos, salsa de soja, ketchup, salsa inglesa y otros aderezos ya preparados.

Desarrollo

El sodio es un mineral presente en todos los alimentos y cumple en el organismo distintas funciones, incluyendo el mantenimiento de la presión sanguínea. La Organización Mundial de la Salud recomienda en adultos no exceder el consumo de sodio a 2400 mg (6 sobres de sal) y en niños 1200 mg, ya que el exceso puede traer distintos problemas de salud como un aumento de la presión arterial.

El sodio está presente en todos los alimentos, en mayor cantidad en los alimentos industrializados

y menor en los alimentos frescos. Por ello, el mayor aporte de sodio en la alimentación proviene de los alimentos industrializados. A pesar de lo que piensa mucha gente, el uso del salero no es la causa principal del exceso de sodio en su dieta. De hecho, alrededor de 75% del sodio dietético proviene del consumo de alimentos envasados y servidos en restaurantes, mientras que solo una pequeña parte (menos del 20%) proviene de la sal que añadimos mientras cocinamos o comemos. Pero, aunque el sodio ya esté en estos alimentos que compra, todavía existen algunas medidas que puede tomar para reducir su ingesta diaria.

La hipertensión arterial es el resultado de un proceso multifactorial, que la persona al conocerlo puede modificarlo o corregirlo en forma positiva, y esas acciones se van asociando significativamente para prevenir que la enfermedad aparezca. Ello implica que la prevención mediante la educación y la modificación de los estilos de vida del paciente.

Etiquetado

Las bebidas y alimentos envasados pueden contener altas cantidades de sodio, tengan o no sabor salado. Por ello, es importante comprobar el contenido de sodio en la Etiqueta de Información Nutricional. Los Valores Diarios son las cantidades de nutrientes al día recomendadas para las personas a partir de los 4 años de edad. El Valor Diario para el sodio es de menos de 2,400 miligramos (mg) al día. El %VD le indica qué proporción de ese total hay en una porción del producto. Como referencia un 5% o menos del VD de sodio por porción es un porcentaje bajo mientras un 20% o más del VD de sodio por porción suele ser un porcentaje alto. Sería prudente controlar previamente la porción indicada por el fabricante y compararla con la ingesta habitual.

Según el centro de control de enfermedades (CDC) americano, la OMS y el Ministerio de Salud de Argentina casi la mitad del sodio que consumen las personas proviene de los siguientes alimentos, muchos de los cuales son preparados o procesados industrialmente:

• Panificados,  Panes y bollería
• Queso (natural y procesado)
• Fiambres y embutidos (como el jamón cocido o el salchichon)
• Preparados de carne (como carne en guisos o pastel de carne)
• Preparados de pasta (como lasaña, ensalada de pasta y espagueti con salsa de carne)
• Pizza
• Aves de corral  procesadas
• Sándwiches (como hamburguesas, panchos y sándwiches en pan de flauta)
• Aperitivos salados (como papas fritas, galletas saladas, palomitas y pretzels)
• Sopas

El contenido de sodio puede variar considerablemente entre tipos de alimentos similares. Por eso, se debe usar la Etiqueta de Información Nutricional para comparar la cantidad de sodio entre diferentes alimentos y bebidas, y escoger los productos más bajos en sodio. Y, para que la comparación sea precisa, se debe verificar el tamaño de la porción al comparar los productos.

El sodio como ingrediente alimenticio

Como ingrediente alimenticio, el sodio tiene múltiples usos: curar carne, hornear, espesar, prevenir que los alimentos se resequen, ensalzar el sabor (incluso el de otros ingredientes) y conservar. Algunos aditivos alimenticios comunes –como el glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés), el bicarbonato de sodio (polvo para hornear), el nitrito de sodio y el benzoato de sodio– también contienen sodio pero como se usan en muy bajas cantidades deberá observarse en cada caso si contribuyen o no a la cantidad total de “sodio” indicada en la Etiqueta de Información Nutricional.

Sorprendentemente, hay algunos alimentos que pueden tener un alto contenido de sodio aun sin tener un sabor salado significativo; por eso, no podemos usar únicamente nuestro sentido del gusto para juzgar con exactitud el contenido de sodio en un alimento. Por ejemplo, algunos alimentos como cereales para desayuno y galletas dulces pueden contener cantidades no despreciables de sodio, pero su sabor no es salado. Además, algunos alimentos que se consumen varias veces al día, como el pan, pueden incrementar mucho la cantidad total de sodio que consume a lo largo del día aunque una ración individual no sea alta en sodio.

La industria alimentaria ha desarrollado productos con bajo contenido de sodio tanto para consumo directo como para la preparación de comidas, incluyendo sales comerciales o modificadas con menos contenido de ClNa. Varían entre un 70% menos de Na (1/3 ClNa y 2/3 ClK) a un 50% menos de Na (½ ClNa y ½ ClK). La sal marina es procedente de la evaporación del agua de mar y contiene la misma cantidad de sodio que cualquier sal.

Consideraciones del Código Alimentario Argentino

El capítulo que regula el uso de la sal es el 17, que exige declarar el contenido de sodio en el rotulo de los alimentos expresado en miligramos. En la información nutricional, se expresará “cero” o “0” o “no contiene”, cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a 5mg de sodio.

El término «sal» se refiere al cloruro de sodio y no es sinónimo de sodio. Por lo tanto para utilizar el atributo SIN ADICION DE SAL deberán cumplirse las siguientes condiciones:

1. a) No se agrega sal durante la elaboración,
2. b) El alimento utilizado como referencia es normalmente elaborado con sal,
3. c) El contenido de sodio del alimento cumple con la condición de exento y,
4. d) Si el contenido de sodio del alimento cumple con la condición de muy bajo o bajo en sodio.

Se deberá consignar en el rótulo: «no es un alimento libre de sodio».

Conclusiones:

El sodio es un nutriente esencial que el cuerpo necesita en cantidades relativamente pequeñas (siempre que no exista una sudoración substancial) para mantener los fluidos corporales en equilibrio, y los músculos y nervios funcionando sin problemas. Sin embargo, la mayoría de las personas consumen demasiado sodio y es probable que no lo sepan.

Las personas consumen una media de más de 3,400 mg de sodio al día, generalmente un consumo más alto en hombres que en mujeres. Sin embargo, las Guías Alimentarias para los humanos recomiendan que los adultos y los niños a partir de 14 años limiten el consumo de sodio a menos de 2,300 mg al día. Se estima que el 70% de la población es sensible al aporte de sodio de la dieta y si consumen más de 2300 mg diarios podrían reducir de 5 a 7% su presión arterial si disminuyen el sodio hasta alcanzar la cantidad recomendada.

Conocer el papel del sodio en la prevención y tratamiento de la hipertensión arterial es importante, así como usar la Etiqueta de Información Nutricional para evaluar cuánto sodio está comiendo. Además, los adultos que tengan que bajar su presión sanguínea, pueden combinar la poca ingesta de sodio con una dieta DASH (plan de alimentación enfocado a frenar la hipertensión) que se basa en la adecuación de otros minerales (Potasio, Magnesio y calcio) y ha mostrado mayor impacto que la reducción de sodio.

Si bien existen una serie de productos con bajo contenido de sodio, lo más importante es difundir información confiable e incentivar la disminución de sodio en los alimentos que lo tienen en exceso como así también el exceso de sal agregada en los alimentos. La reducción de la cantidad de sal/sodio que se utiliza en los procesos industriales es un camino para contar con mejores opciones y lograr una buena educación alimentaria para que cada individuo utilice la sal de manera más consciente es responsabilidad de las autoridades y de los profesionales de salud y nutrición.

Bibliografía recomendada

Stamler J. The Intersalt study: Background, methods, findings, and implications. Am J Clin

Nutr. 1997; 65:626S-642S.

Disponible en: http://ajcn.nutrition.org/content/65/2/626S.full.pdf

Appel LJ, Moore TJ, Obarzanek E et al for the DASH Collaborative Research Group. A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. N Engl J Med 1997; 336: 1117-1124.

Disponible en http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199704173361601#t=article

Allemandim, L., Garipe, L., Schoj, V., Pizzarro, M. y Tambussi, A. (2013) Análisis del contenido de sodio y grasas trans de los alimentos industrializados en Argentina. Rev Argent Salud Pública, Vol. 4 – Nº 15, Junio 2013. http://www.saludinvestiga.org.ar/rasp/articulos/volumen15/14-19.pdf

Consultado en Marzo 2014.

Peña L et al. Actitudes y comportamientos acerca del consumo de sodio. Revista Argentina de Salud Pública y grasas trans en Argentina. http://www.rasp.msal.gov.ar/rasp/edicion-completa/RASP-XXV.pdf . Consultado en Marzo de 2014.

Fundación Interamericana del Corazón – Argentina. De donde proviene el sodio que

consumimos. http://ficargentina.org/images/stories/Documentos/Fuentes_de_sodio.pdf

Consultado en Marzo de 2014.

*Pablo Cruz es Médico cursante de la Carrera de Médicos Especialistas en Nutrición