Lanzan trigo bajo en gluten

Sestiere SM – ago 2017

Tritordeum es la marca elegida para un nuevo trigo que contiene mucho menos péptidos provenientes del gluten

Investigadores de Agrasys, una división de la Red Nacional de Investigación del Consejo de Investigación (CSIC) español, lleva años desarrollando el nuevo trigo a partir de cereales orgánicos  y sin uso de transgénicos utilizando modernas técnicas de investigación, junto a una cebada (Hordeum chilense) que se están introduciendo en el Reino Unido y otros países alrededor del mundo.

Aunque no es totalmente libre de gluten, el cereal contiene muchos menos péptidos responsables de la intolerancia al gluten, por lo que estos nuevos híbridos del trigo duro y de la cebada silvestre tendrán muchas aplicaciones en la panadería

El gluten es un grupo de aproximadamente 150 péptidos (gliadinas y gluteninas). Sin embargo, sólo unos 15 son realmente responsables de la intolerancia al gluten que se observa en la  enfermedad celíaca. Se les llama «péptidos inmunogénicos» y pertenecen principalmente a la familia de las omegagliadinas.

El ensayo por el método Elisa R5 desarrollado por el investigador Enrique Méndez, es la prueba de detección más comúnmente utilizado para detectar péptidos del gluten. En comparación con el trigo moderno estándar, Tritordeum tiene una reducción del 60% de péptidos inmunogénicos, lo que se traduce en una mejor sensación intestinal para los consumidores que sufren de intolerancia al trigo no relacionada con el gluten.

Este trigo se destaca por su distintivo color amarillento y tiene un sabor a nuez, ligeramente tostado con una nota dulce. Debido al tipo de gluten presente tiene una miga suave, húmeda, con una sensación de mordida corta.

Es adecuado para una amplia gama de productos incluyendo horneados, tal como el pan francés, brioches, pan tipo alemán, ciabattas y pizza.

Desde el punto de vista nutricional contiene un nivel más alto de fibra que el trigo estándar, y mayor nivel de ácidos grasos monoinsaturados (Ácido oleico) característico de la dieta mediterránea.

Producción y comercialización

Anualmente, 1.500 hectáreas por año están siendo cultivadas, produciendo entre 3.000 y 3.500 Toneladas de grano convencional y orgánico, y está presente en varios países de Europa, donde tiene un rango de precios entre US$ 1.24 a US$ 1,80 por kg para la variedad orgánica. Este es un ejemplo de la nueva generación de hibridación de cereales realizada por el hombre, después del clásico Triticale, un híbrido del trigo y del centeno desarrollado en laboratorios escoceses y alemanes durante el último siglo XIX.