Stevia

Ridner E – dic 2015

La Stevia rebaudiana es una planta originara de América del sur que crece en forma espontanea en la zona de Amambay entre Paraguay y Brasil, cuya hoja es la parte más dulce, y de la cual se extraen los glucósidos que le dan esa dulzura. Estos compuestos, esteviósidos y el rebaudiósidos, son 250-300 veces más dulces que la sacarosa y son estables al calor, con pH estable, y no fermentables. Su aporte calórico es ínfimo y no es absorbido por el intestino.

Los extractos purificados de esteviósidos están aprobados en casi todos los países para uso general, aunque en Europa el uso de la hoja entera no está autorizado por sus posibles propiedades farmacológicas en alta concentración, básicamente hipotensor.

En países asiáticos (China y Japón) su producción y comercialización se realiza desde hace cuatro décadas, siendo los mayores productores a nivel mundial y con un consumo que representa cerca de la mitad del total de los edulcorantes utilizados. En Argentina su uso se popularizo en los últimos años, y fue declarado de interés nacional la promoción, fomento, desarrollo de la producción, comercialización e investigación del cultivo de stevia en junio del 2015. Hay gran variedad de productos que presentan stevia como aditivo, y es válido plantear la seguridad de su uso especialmente en poblaciones más vulnerables como niños y embarazadas hasta contar con mayor experiencia e investigación de su utilización a largo plazo.

¿Natural es bueno?

Pocas palabras tienen tan buena imagen como «natural». Pero por supuesto esto no garantiza nada, un veneno puede ser natural y un remedio puede ser artificial. Para analizar las bondades de la Stevia deben estudiarse sus componentes en los más variados contextos, especialmente en las condiciones habituales de consumo. La mala información abunda, tanto a favor como en contra. Se encuentran comentarios tales como «controla la glucemia, disminuye el ácido úrico, combate la constipación, es bactericida, antioxidante, reduce la presión arterial», todos tan poco creíbles como faltos de apoyo científico.

¿La Stevia es segura?

Robert Lustig, un pediatra americano crítico de los edulcorantes en general, afirma «Tenemos una escasez de datos». Un fragmento de una conferencia suya en 2009 batió todos los records de reproducción de YouTube como suele suceder con las posiciones muy radicales. Lustig explica que la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA, por sus siglas en inglés), en EE.UU., y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) exigen detallados estudios de toxicidad, que examina si algo es perjudicial solamente a corto plazo. Pero lo que podríamos no saber son los efectos a largo plazo de los edulcorantes como stevia, como por ejemplo si estos compuestos afectan las hormonas que alteran la función cerebral.

Siendo esta la posición más dura en contra de un perjuicio hipotético, los expertos más razonables recuerdan que un tercio de la humanidad (China y Japón) viene usando esteviósidos en cantidades normales desde hace décadas sin muestras de problemas para la salud. Como suele suceder, la contundencia de la epidemiología puede contradecir la creatividad del mensaje del miedo.

¿La Stevia es rica?

Al igual que otros edulcorantes tanto de origen natural como artificial, por ejemplo la sucralosa o el aspartamo, cuando aparecieron por primera vez los esteviósidos tenían un sabor residual («after taste») distintivo y poco placentero. Aunque los paladares más refinados lo describían como gusto a anís, muchos sencillamente lo consideraban como un dejo amargo.

En un alimento complejo como el chocolate es posible que esto no sea notorio, pero en una bebida ya sea fría o caliente es notorio, suficiente como para alejar a los consumidores. El refinamiento de los métodos más modernos puede lograr extractos con la composición más adecuada para mejorar el sabor y poner a la Stevia en igualdad de condiciones con otras alternativas para endulzar bebidas y alimentos.

*Jorge Cristian Alvez es Médico cursante de la carrera de Médicos Especialistas en Nutrición