Proteínas del Suero

Loscocco NI* – enero 2016

Los suplementos alimentarios incluyen vitaminas, minerales, hierbas, productos botánicos y otras sustancias en sus distintas formas de presentación tales como: capsulas, polvo y otros. La Food and Drug Administration de Estados Unidos (FDA) afirma en su portal sobre los suplementos nutricionales y alimenticios «… Los suplementos no deberían reemplazar la variedad de alimentos que son importantes en una dieta saludable» (1), lo cual parece acertado por su llegada a la población y el mensaje que intenta y/ o debe transmitir.

Los perfiles de consumidor se modifican, el mercado de la nutrición deportiva ha alcanzado un consumidor más masivo, desde el deportista de elite, a aquel que busca optimizar su rendimiento deportivo, a quien pretende una vida más saludable y al que solo desea bajar de peso.

La proteínas del suero de la leche vacuna es un suplemento nutricional que se obtiene del suero conservando luego de su procesamiento diversos nutrientes como ser proteínas hidrosolubles, lactosa, vitaminas y minerales. Los «claims» que se le atribuyen son: aumento de la saciedad con reducción del consumo de energía, contribución al logro y al mantenimiento del peso corporal, aumento y mantenimiento de la masa muscular corporal, incremento de la masa magra durante la restricción energética y el entrenamiento de resistencia, mejoría de la resistencia aun con entrenamientos extenuantes, reparación musculo esquelética (2), recuperación de la fatiga post entrenamiento. Y el último «claim» presentado fue la prevención de dermatitis atópica en pediatría (3).

Pero todos estos supuestos beneficios fueron atribuidos tanto por la FDA como por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) a la respuesta fisiológica y por lo tanto normal para el consumo de leche y no a ningún componente específico de los suplementos.

Por otro lado hay consideraciones tanto ambientales como económicas que pueden tener más valor que la indicación basada en posibles propiedades extraordinarias.

El 89% de la producción de leche mundial es bovina. La Argentina es productor con alta disponibilidad de lácteos por habitante, y la diferencia entre lo que se produce y lo que se consume es estrecha, generándose posiciones exportadoras / importadoras netas de escasa magnitud comparadas con la producción local. El hecho que la producción interna haya tradicionalmente cubierto la mayor parte del consumo local de leche se vincula con sus características de producto voluminoso y perecedero, como producto líquido y poco elaborado. El lactosuero tradicionalmente desechado en forma líquida, actualmente se han revalorizado porque sus componentes pueden ser usados para la elaboración de suero en polvo y concentrados proteicos. En Argentina las exportaciones de lactosueros aumentaron de un 4,6% en el 2000 a un 7,2% en 2009. A nivel general, ha sido el producto lácteo que registró las mejores tasas de crecimiento anual comparativamente con los quesos, la leche en polvo y la manteca (4).

En los últimos años el volumen de suero procesado mediante distintas tecnologías aumentó considerablemente. Esto se debió a una serie de factores que favorecieron su valorización, logrando que se utilice como materia prima de productos de alto valor nutritivo y no sea únicamente un desecho industrial altamente contaminante. Los principales factores que motivaron su utilización fueron el impacto ambiental, el aprovechamiento de los distintos nutrientes (proteínas solubles, lactosa, vitaminas y minerales) que presenta el suero y el aumento de la demanda de sus subproductos por parte de mercados locales e internacionales (5).

No obstante a la diversidad de productos y aplicaciones que ofrece el suero de lechería, se continúa desechando y formando parte de los efluentes contaminantes de las industrias lácteas resultando en un serio problema para el ambiente. Esto ocurre por su elevada demanda bioquímica de oxígeno. Al verter el suero en un cuerpo de agua los microorganismos necesitan una gran cantidad del oxígeno para degradarlo y como consecuencia disminuye la concentración de oxígeno disuelto provocando la muerte de la fauna presente en estos ecosistemas. Asimismo, cuando el suero es descargado en los suelos puede alcanzar las napas de agua tornándose peligroso para la salud de los animales y humanos.

CONCLUSIONES

Los suplementos alimentarios fabricados en base a proteínas del suero de la leche son de consumo muy frecuente en deportistas. Sin embargo, la revisión de los distintos claims y de algunos de los trabajos donde basaron sus investigaciones para sustentarlos, sugiere que es dificultoso demostrar asociaciones beneficiosas para la salud excepto en situación de carencia nutricional manifiesta. Es precisa la definición de la FDA cuando afirma que no reemplaza ni una alimentación saludable ni una medicación.

Pero lo que resulta interesante es que los desechos de la leche tienen importante impacto ambiental y que el mismo no solo puede ser evitado, sino que se puede obtener un beneficio de alto valor agregado. El inconveniente para la producción de lactosueros o alguno de sus derivados es el alto costo inicial por el desarrollo tecnológico que se necesita, ya que pocas compañías cuentan con equipamiento adecuado basado en tecnologías de membrana (ultrafiltración, microfiltración, ósmosis inversa, nanofiltración) y requieren cantidades que rondan los 300 mil litros de suero por día para asegurar la viabilidad económica y sostenibilidad.

Curiosamente en Argentina si bien se exportan lactosueros, cuando un atleta o persona que por diversos motivos desea consumir suplementos, la mayoría de los productos de mercado son importados, incluyendo el único certificado como libre de gluten (Whey Protein HTN®).

Según el INTA el problema para la exportación de esta clase de productos son las estrictas regulaciones alimentarias y sanitarias de la Unión Europea y de Estados Unidos que fiscalizan intensamente los productos que ingresan a sus países.

Los beneficios de estos productos son la conversión del suero lácteo en un producto de valor agregado y de exportación. El impacto económico es positivo. La preservación del medio ambiente por industrialización de un producto de desecho de alto impacto ambiental y la posibilidad de desarrollo regional y nacional avalan la importancia del valor agregado en la cadena alimentaria.

Nadia Ivanna Loscocco es Médica cursante de la carrera de Médicos Especialistas en Nutrición

BIBLIOGRAFIA:

1) U.S. Department of Health and Human services, F.D.A.;
Consultado 10-07-2015; Disponible en:
http://www.fda.gov/Food/DietarySupplements/UsingDietarySupplements/ucm210723.htm

2) Deutz NE, Bauer JM, Barazzoni R, Biolo G, Boirie Y, Bosy-Westphal A et al. Protein intake and exercise for optimal muscle function with aging: Recommendations from the ESPEN Expert Group. Clin Nutr. 2014 Dec;33(6):929-36.

3) Chung CS, Yamini S, Trumbo PR. FDA’s Health Claim Review: Whey-protein Partially Hydrolyzed Infant Formula and Atopic Dermatitis. Pediatrics 2012;130:e408–e414.

4) Castellano A. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena láctea. INTA consultado: 10-07-2015; Disponible en:
http://inta.gob.ar/documentos/201cconducta-dinamica-y-patrones-tecnologicos-de-la-cadena-lactea201d-3/

5) Parra Huerta RA. Lactosuero: Importancia en la industria de alimentos. Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín 62(1): 4967-4982. 2009