Probióticos, prebióticos y simbióticos

Lanzillotta DH* – Nov 2016

La prevención de enfermedades crónicas no transmisibles se ha convertido en el punto de interés de la salud pública y de la investigación y la tecnología. Así nacen los alimentos funcionales, diseñados con componentes que pueden afectar funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Este efecto puede mantener la salud o disminuir el riesgo de enfermar.

Curiosamente los alimentos funcionales que han generado mayor atención no contienen un componente sino un microorganismo, siendo conocidos como probióticos.

Probióticos

Según la FAO (2002) son “microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas”. El agregado de bacterias probióticas para la elaboración de alimentos funcionales depende, por un lado, del sinergismo que debe establecerse entre estos cultivos y los iniciadores de la fermentación (fermentos, cultivos iniciadores) que permite obtener un producto fermentado con excelentes propiedades sensoriales, y por el otro lado, de los factores extrínsecos que afectan o condicionan la viabilidad de las cepas funcionales. Es importante resaltar que uno de los requisitos principales de este tipo de alimentos es que los microorganismos probióticos permanezcan viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal para garantizar así su potencial efecto benéfico en el huésped.

Esta condición está sujeta a alguna controversia, ya que algunos estudios han mostrado efectos similares con la administración de microorganismos liofilizados, sin que esta observación alcance para modificar la definición.

Los factores extrínsecos más importantes que afectan la viabilidad y sobrevida de las células probióticas son:

• pH derivado del proceso de fermentación

• Oxígeno disuelto especialmente para bifidobacterias

• Interacciones antagónicas entre especies

• Composición química del medio de cultivo

• Concentración final de azúcares (aumento de la presión osmótica)

• Prácticas de inoculación (momento adecuado para el agregado del cultivo probiótico)

• Temperatura y duración de la fermentación

• Condiciones de almacenamiento del producto

Sobre este último aspecto, que exige cadena de frío y vida útil breve, se observan nuevos desarrollos con técnicas de conservación (encapsulación y/o esporulación) que permiten la sobrevida de microorganismos a temperatura ambiente.

Prebiòticos

Ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera positiva al huésped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad metabólica de un número limitado de cepas de bacterias colónicas. Estos compuestos se caracterizan por ser moléculas de gran tamaño que no pueden ser digeridas por las enzimas digestivas del tracto gastrointestinal alto, alcanzando el intestino grueso donde son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y Lactobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un pH óptimo. Para que un ingrediente alimenticio sea considerado prebiótico debe cumplir con los siguientes criterios:

• No debe ser hidrolizado o absorbido en la parte alta del tracto digestivo

• Debe ser fermentado selectivamente por una o un número limitado de bacterias potencialmente benéficas del colon, por ejemplo, bifidobacterias y lactobacilos

• Debe ser capaz de alterar la microflora colónica tornándola saludable, por ejemplo, reduciendo el número de organismos putrefactivos e incrementado las especies sacarolíticas.

Aspectos saludables de los prebióticos: el principal sustrato para las bacterias anaeróbicas del colon son los carbohidratos de la dieta que escapan a la digestión en el tracto gastrointestinal alto. En estudios in vitro se ha comprobado que la presencia de inulina y otros fructo-oligosacacáridos en colon produce, como resultado final de la fermentación bacteriana, cantidades importantes de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), hidrógeno, metano, dióxido de carbono, lactato e incremento de la biomasa bacteriana. El aumento de la concentración de lactato y acetato disminuye el pH intraluminal, inhibiendo el crecimiento de E. coli, Clostridium y otras bacterias potencialmente patógenas pertenecientes a los géneros Listeria, Shigella, o Salmonella; pero a su vez incrementa el recuento de Lactobacillus y Bifidobacterias. La presencia de grandes cantidades de AGCC (acético, propiónico y butírico) incrementa la absorción del calcio y magnesio a través del aumento de la solubilización de sales de calcio y por medio de la activación del mecanismo de transporte para la absorción de este mineral. Una parte de los AGCC son eliminados a través de las deposiciones y la otra es utilizada por las bacterias para su propio metabolismo, durante este proceso se recupera parte de la energía, siendo su valor calórico de 1-1,5 kcal/g. El butirato es la principal fuente de energía utilizada por el epitelio colónico, y se ha evidenciado que ejerce efectos funcionales, como la estimulación del crecimiento de la mucosa colónica y aumento de la irrigación sanguínea, reduce el crecimiento de células tumorales epiteliales de origen colónico, e induce a la diferenciación de sus células y la apoptosis.

Simbióticos

Son una mezcla de probióticos y prebióticos destinada a aumentar la supervivencia de las bacterias que promueven la salud, con el fin de modificar la flora intestinal y su metabolismo y el término debe reservarse exclusivamente para los productos que poseen verificación científica de la simbiosis, es decir en los cuales los prebióticos favorecen selectivamente a los probióticos adicionados en éste simbiótico. Es una forma interesante de potenciar ambos efectos en un solo alimento.

Regulaciones

Japón fue el iniciador en este aspecto. En 1991, se estableció el concepto de «Alimentos para Uso Específico en la Salud, (Foods for Specified Health Use, FOSHU). Los alimentos que se incluyan dentro de la categoría de FOSHU deben ser autorizados por el Ministro de Salud, tras la presentación de pruebas con fundamento científico, que apoyen la alegación relativa a las propiedades de dichos alimentos, cuando son consumidos como parte de una dieta ordinaria. El Codex Alimentarius es un programa conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y La Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO / OMS), que se encarga de establecer normas alimentarias de referencia para todos los países. Su autoridad es indiscutible debido a su importancia en el comercio internacional, y muchos de los países que están desarrollando nuevas legislaciones utilizan a menudo como base las normas del Codex. El debate sigue en el Codex y los principales temas en los que hay que trabajar más antes de llegar a un consenso son las alegaciones en cuanto a la reducción del riesgo de padecer enfermedades, la necesidad de verificación científica y el etiquetado.

Conclusiones

Como respuesta al creciente interés sobre este tipo de alimentos, han aparecido nuevos productos y ahora el interés se centra en la necesidad de establecer normas y directrices que regulen el desarrollo y la publicidad de dichos alimentos. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como el aumento de los costos sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma más eficaz. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposición del consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar.

Los alimentos funcionales en general deberían presentarse en forma de alimentos normales, y se deben demostrar sus efectos en las cantidades que normalmente se consumirían en la dieta. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha añadido un componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente mediante medios tecnológicos o biológicos. También puede tratarse de un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o más de sus componentes, o en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes, o cualquier combinación de estas posibilidades. Un alimento funcional puede estar destinado a toda la población o a grupos determinados, que se pueden definir, por ejemplo, según su edad o su constitución genética. Aunque no existe una legislación europea con respecto a la seguridad de los alimentos funcionales como tales, los aspectos sobre seguridad alimentaria ya están contemplados en todas las regulaciones actuales. No obstante, con respecto a los alimentos sobre los que se alegan atribuciones de salud, es necesario tener en cuenta factores como su importancia dietética global, la cantidad y frecuencia de consumo, las posibles interacciones con otros constituyentes dietéticos, el impacto en las vías metabólicas y los posibles efectos adversos como la alergia y la intolerancia.

* Diego Horacio Lanzillotta es Médico cursante de la Carrera de Médicos Especialistas en Nutrición