Leche de vaca

Szlain PL – Dic 2016.

La controversia “bueno o malo” también llegó a uno de los alimentos de consumo más amplio como la leche de vaca. ¿Cuáles son los aspectos que se discuten?

Introducción

Actualmente se puede encontrar gran variedad y diversidad de información, en medios masivos de difusión, acerca de los efectos de diferentes alimentos sobre la salud. Muchas veces esto degenera en verdades campañas en contra o a favor de cierto alimento y no pocas veces los pacientes concurren a la consulta médica preguntando si tal o cual alimento es “bueno o malo”. Esta controversia también llegó a un alimento tan ampliamente consumido en Argentina como es la leche de vaca.

Desarrollo

Los puntos que han sido planteados para la leche de vaca involucran tanto los procesos industriales aplicados a la leche de vaca cruda como a su composición química. Respecto a los procesos industriales, se acusa a la pasteurización de eliminar los nutrientes de la leche. Sin embargo este proceso, que consiste en aplicar altas temperaturas en cortos periodos de tiempo, es altamente eficaz ya que elimina todas las bacterias patógenas y entre un 90 a 99% de las banales con escasa pérdida de nutrientes. En contraposición, la ebullición disminuye el valor nutritivo.

Otro problema que puede presentarse, según muchos medios de comunicación, es la presencia de antibióticos y hormonas de crecimiento utilizados en el ganado, en el producto de consumo. Sin embargo la Argentina es uno de los primeros países en prohibir el uso de hormonas sexuales femeninas con fines anabolizantes en animales de carnicería, incluyendo toda sustancia de actividad estrogénica, sean naturales o sintéticas, aplicadas por cualquier vía. En otros países como Estados Unidos, sin bien existe el tratamiento de algunas vacas lecheras con hormonas de crecimiento, solo representa el 15% del total. Esta hormona, al ser una proteína, es metabolizada y no existe evidencia de que se encuentre hormona activa en la leche que producen y si existiera se destruiría con la pasteurización. Algo similar ocurre con los antibióticos, que si bien son utilizados en las vacas lecheras para conservar la salud del animal y generar un producto con menor carga bacteriana, no se han encontrado restos significativos de estos en la leche para consumo. La legislación argentina exige, además del análisis microbiológico, que la leche de consumo debe estar libre de antibióticos, sustancias conservadoras, neutralizantes, metales pesados y plaguicidas.

Con respecto a la composición química, muchos aconsejan la disminución de su consumo por el contenido de grasas saturadas y su relación con el mayor riesgo cardiovascular. Si bien la leche entera contiene un 60% de grasas saturadas, no todos los ácidos grasos tienen el mismo efecto sobre la salud. Solo los ácidos mirístico, láurico y palmítico se relacionan con hipercolesterolemia. Los niveles de estos ácidos grasos se reducen en las formulaciones semi descremadas y descremadas. La principal grasa saturada es el ácido butírico sobre el cual no hay evidencias que se asocie a enfermedad cardiovascular. Además la leche cuenta con 40% de ácidos insaturados y vitaminas liposolubles como vitamina A y D, que se relacionan con efectos beneficiosos para la salud.

Con respecto a la relación entre el consumo de lácteos con diferentes tipos de cáncer, no existe estudios que demuestren esto. Incluso existe evidencia de una relación inversa entre consumo de lácteos y cáncer de colon y mama, aunque estos tipo de estudios son metodológicamente dificultosos dado la multi-causalidad que presentan este tipo de patologías

Conclusión

Dado la gran cantidad disponible de información respecto de los efectos sobre diferentes alimentos sobre la salud, en contraposición a la escasa evidencia que encontramos, considero necesario siempre tener en cuenta los gustos y preferencias del paciente, su estado de salud, etapa biológica, así como la mejor evidencia disponible a la hora de recomendar o no un alimento tratando no demonizar ni santificarlo

*Pamela Laura Szlain es Médica cursante de la Carrera de Médicos Especialistas en Nutrición