Bioactivos en Mermeladas

Dománico RH* – may 2017

Las mermeladas elaboradas en el Centro de Agroalimentos del INTI presentaron cantidades de hasta setenta veces superior de contenido de antocianinas que las mermeladas comerciales.

En un trabajo conjunto entre el INTI (Instituto de Tecnología Industrial) y el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) de Argentina, se desarrolló un trabajo de investigación sobre contenido de antocianinas en ciruelas pensado de la siguiente manera:

• Proponer una analítica no prevista en el Código Alimentario Argentino que permita evaluar los bioactivos (antocianinas) allí presentes.
• Caracterizar mermeladas comerciales de ciruela para conocer el “estado de situación”
• Preparar mermeladas intentando preservar los bioactivos presentes en la fruta de partida y compararlas con las mermeladas comerciales.
• Obtener colorantes en polvo a partir de la fruta o de la concentración de Antocianinas
• Aditivar mermeladas

Se propuso además (a) Emplear, como materia prima para obtener los bioactivos, al 30 % de frutas que no se cosechan por cuestiones de calibre y que por lo tanto no entran al circuito comercial transformándose en un desecho agrícola y (b) emplear el residuo que descartan las despulpadoras (piel), considerado un desecho agroindustrial.

El trabajo previsto con INTA San Pedro además prevé aplicar el esquema de trabajo a otras frutas y se buscará aditivar también otros alimentos.

Conclusiones

Las mermeladas elaboradas en el Centro de Agroalimentos, presentaron cantidades de hasta setenta veces superior de contenido de AC (antocianinas) que las mermeladas comerciales. Asimismo, no se detectaron AC en cuatro de las mermeladas comerciales. De la misma forma, las mermeladas de elaboración propia, presentaron mayor AA (actividad antioxidante).

Se lograron obtener tres concentrados de ciruela en polvo, que podrían utilizarse para distintas aplicaciones alimentarias.

La mermelada light de elaboración propia aditivada con el concentrado de AC dio efectivamente mayor cantidad de AC y AA que la mermelada sin aditivar.

La evaluación de AA y en particular la cuantificación de AC podría ser un indicativo del proceso de elaboración y de la calidad de la mermelada.

Ver artículo completo en Bioactivos en Mermeladas

El Bioq. Ricardo Hugo Dománico trabaja en el Área Bioactivos Naturales del Instituto Nacional De Tecnología Industrial, Centro de Agroalimentos