Azúcar más dulce

Ridner E – feb 2017.

Un equipo de científicos encontró una manera de lograr el mismo sabor en numerosos productos con casi la mitad del azúcar (sacarosa) de los productos originales.

Los científicos de Nestlé encontraron una manera de disminuir el azúcar hasta el 40 por ciento manteniendo el mismo sabor. Encontrado por un equipo de expertos, el material pionero inspirado en la naturaleza tiene el mismo sabor que el azúcar cristalizado que todos conocemos, incluso cuando se utiliza mucho menos. Descripto como azúcar con una estructura física diferente, su capacidad de edulcorar diversos alimentos sólidos no cambia, incluso si se reduce su cantidad en un 40 por ciento. La clave es que esta estructura estimula la lengua humana de una manera que nuestro paladar no puede diferenciar de los cristales comunes, aunque tengan menos peso.

Cristales de azúcar «huecos»
A partir de 2018, esta empresa comenzará a utilizar su descubrimiento patentado como un azúcar de disolución más rápida en algunos productos de confitería tales como barras y chocolates. Los nuevos cristales de azúcar son «huecos», tecnología que ya fue propuesta para la sal, y que evidentemente no es fácil de reproducir, justificando la protección con patentes. El objetivo es hacer que sus consumidores que no desean productos con otros edulcorantes puedan conservar el mismo sabor pero con menor consumo de azúcar

Una idea inspirada en la naturaleza
El líder de la investigación comentó que se intenta imitar las complejas estructuras de los alimentos frescos que contienen azúcar. En los mismos, tales como frutas y otros vegetales, el azúcar no está presente como cristales compactos sino como corpúsculos irregulares, con espacios múltiples internos que resultan en una mayor exposición a las papilas de la lengua. Al mirar con un microscopio electrónico a una manzana, eso es exactamente lo que se ve. El alimento en la naturaleza no es algo suave y homogéneo. Está lleno de cavidades, crestas y densidades. Así, reproduciendo esta variabilidad, somos capaces de restablecer la misma sensación.

Programas de reducción de azúcar
Tema controversial por excelencia, muchas empresas de alimentos prefieren acatar directivas de las autoridades limitando el uso del azúcar en sus productos. El informe científico y la directriz sobre el consumo de azúcares para adultos y niños de la Organización Mundial de la Salud van en ese sentido. Esta nueva tecnología permitiría desarrollar programas de reducción de azúcar proporcionando opciones con azúcar reducida, pero ofreciendo la misma textura y sabor preferido.