Amilasa en panificados sin gluten

Neyra M, Ballesteros G, Arqueros V, Castelli MV, Ramos MV, Capuano GS  – ene 2017

El empleo de la enzima alfa amilasa maltogénica en premezclas para bizcochuelos libres de gluten, produce cambios notorios en la frescura, mejorando significativamente la textura del producto

EFECTO DEL USO DE ALFA AMILASA MALTOGÉNICA EN LA TEXTURA Y VIDA ÚTIL DE PANIFICADOS LIBRES DE GLUTEN

Ganador Premio ArgenINTA 2016 en la categoría Investigación y Desarrollo en el área de tecnología de alimentos

1.- INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas se ha incrementado la necesidad por los productos libres de gluten como consecuencia del aumento de pacientes celíacos diagnosticados, quienes buscan panificados libres de gluten que posean la misma apariencia que los productos con gluten.

Los productos libres de gluten presentan un rápido envejecimiento, la miga además presenta una textura seca y disgregable.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de un producto enzimático a base de enzimas maltogénicas en una premezcla para preparar bizcochuelo sabor vainilla libre de gluten. Para cumplir con este objetivo las empresas Ledevit S.R.L. y Granotec de Argentina S.A. realizaron conjuntamente este trabajo de investigación.

La enzima alfa amilasa maltogénica se utiliza en productos panificados elaborados con harinas con gluten con el objetivo específico de prolongar su vida útil. Esta enzima retrasa la retrogradación del almidón, conservando la frescura y elasticidad de la miga durante su almacenamiento. La retrogradación ocurre más rápidamente en panificados libres de gluten que en sus equivalentes elaborados con harina de trigo. La utilización de dicha enzima es novedosa en este tipo de panificados libres de gluten.

El resultado principal obtenido en este trabajo fue la mejora observada tanto en la frescura como en la textura de los bizcochuelos elaborados a partir de premezclas libres de gluten adicionadas con la enzima alfa amilasa maltogénica.

2.- MATERIAL Y MÉTODOS

Para cumplir con el objetivo propuesto en este trabajo, mediante el Texturómetro CT3 Brookfield se determinaron los cambios de textura en los bizcochuelos elaborados con y sin enzima, almacenados en condiciones adecuadas durante 5 días. Luego, se midió la textura a través del tiempo de bizcochuelos elaborados con premezclas para tal fin libres de gluten adquiridas en el mercado (LG1, LG2, LG3 y LG4) y se compararon con un bizcochuelo elaborado a partir de una premezcla con harina de trigo (LHT). (Tabla 1 y Gráfico 2).

3.- RESULTADOS

 Medición de Textura  

Tabla 1. Textura de los bizcochuelos día 2, 3, 4 y 5.

Gráfico 1. Comparación del análisis de textura del bizcochuelo Ledevit con y sin enzima (L S/E, L C/E) por día. (Día 2, 3, 4 y 5).

Día 2

Día 3

 Día 4

  Día 5

Gráfico 2. Comparación de la firmeza de los bizcochuelos evaluados a través del tiempo.

 4.-CONCLUSIONES

El análisis de textura de L S/E y L C/E a través del tiempo muestra una disminución en la firmeza de L C/E. (Tabla 1 y Gráfico 1).

La curva de la medición de firmeza en los bizcochuelos evaluados a través del tiempo (Día 2, 3, 4 y 5) muestra que la curva que más se acerca a la del bizcochuelo con harina de trigo es la del bizcochuelo Ledevit libre de gluten con enzima. (L C/E) (Gráfico 2).

De todas estas evaluaciones se concluye que el empleo de la enzima alfa amilasa maltogénica en premezclas para bizcochuelos libres de gluten, produce cambios notorios en la frescura, mejorando significativamente la textura del producto.

Por último es importante comentar que para retardar la retrogradación en panificados libres de gluten será necesario incluir en la fórmula de la premezcla, además de la enzima alfa amilasa maltogénica, hidrocoloides y emulsionantes adecuados y combinados eficazmente para que actuen como agentes mejoradores de textura.

Mabel Neyra, Gloria Ballesteros

R&D, Ledevit S.R.L.

Valeria Arqueros, M.Victoria Castelli, M.Virginia Ramos, Guadalupe S. Capuano

R&D Granotec Argentina S.A.