¿Alimentos libres de Gluten?

Espinoza Vijay ME* – feb 2017.

Todavía no hay consenso internacional sobre la técnica para caracterizar a un alimento como libre de gluten.

La dieta sin gluten, que en teoría parece sencilla de mantener, en la práctica representa un desafío tanto para los pacientes que deben realizarla, como para los nutricionistas y médicos que deben colaborar y orientar en su cumplimiento, debido a una gran cantidad de situaciones que favorecen la ingestión involuntaria de esta proteína.

En el primer congreso mundial de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica la comisión de enfermedad celíaca de la North American Society of Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition, consensuó que la definición «libre de gluten» varía considerablemente entre países, e incluso en algunas oportunidades dentro del mismo país. Algunos apoyan la leyenda «productos con gluten» o «sin residuos de gluten»; en otros casos adoptan un estándar de medición de «gluten no detectable» por la técnica de ELISA (lo cual permite introducir en la dieta algunas féculas de trigo y productos similares), y otros adoptan el Codex Alimentario estándar el que solo permite gluten residual por debajo de 200 ppm (0,02 g gluten/ kg de alimento). Claramente quedó establecida la necesidad de un consenso al respecto ya que aún no hay una política acordada uniformada y muchos países no tienen un estándar establecido o legal. El término gluten: sustancia albuminoide viscosa, que se encuentra en la harina de los cereales. En el lenguaje común podemos encontrar gluten de trigo (inadecuado para celíacos) tanto como proteínas del maíz (apto para celíacos).

Intentando ser más precisos se creó la sigla “TACC”. “sin TACC” significa “sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno” porque no hay manera, hasta ahora, de separar totalmente el gluten del resto de los componentes de estos cereales. Actualmente coexisten ambas expresiones, “sin gluten” y “sin TACC” que, sin ser técnicamente lo mismo, expresan el mismo significado.

En realidad lo que es dañino para el celíaco es una fracción de las proteínas del trigo, avena, cebada y centeno, fracción que tiene diversos nombres de acuerdo al cereal de referencia, pero que en forma general podemos llamar “prolaminas”. Así, en varios trabajos recientes se utiliza la frase “sin prolaminas tóxicas para celíacos.

La dieta exenta de gluten supone supresión de todos los productos que contienen gluten, concretamente todos los productos que incluyen harinas de trigo, cebada, centeno y avena.

Tabla I

Tabla II

* Maritza Elizabeth Espinoza Vijay es Médica cursante de la Carrera de Médicos Especialistas en Nutrición