Nuevo queso con chía

Ridner E – abril 2016

Aunque técnicamente es una semilla y no un cereal, la chía tiende a ser incluida en el marco de los «granos» por sus inagotables posibilidades gastronómicas. Se la puede encontrar en numerosos productos, desde galletas y pastas hasta hamburguesas y productos de nutrición deportiva. Ahora está también disponible en forma de queso, un desafío para el desarrollo ya que debe conservar no solamente su composición sino también sus propiedades organolépticas.

Recientemente, la chía ha ganado su popularidad al convertirse en una de las principales fuentes de grasas omega 3 ya que más del 60% de su aceite es ALA.

La chía, que solía ser el principal cultivo alimentario de los pueblos indígenas de México y Guatemala, es ahora ampliamente cultivado y comercializado especialmente en el hemisferio sur, siendo Argentina uno de los mayores productores.

En la actualidad, las semillas de chía se utilizan como un suplemento de aceite saludable y figura entre las recomendaciones tanto de los Estados Unidos como de la Comisión Europea. Se puede consumir cruda o en forma de harina incorporada a diversos alimentos, tal como el pan, galletas y barras, o cereales para desayuno.

El ácido alfa-linolénico (C18:3 ω-3, ALA) es un ácido graso esencial que puede ser elongado y desaturado hasta transformarse en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con importantes funciones en el organismo, tales como el eicosapentaenoico (C20:5 ω-3, EPA) y docosahexaenoico (C22:6 ω-3, DHA). El principal destino metabólico del ALA es la β-oxidación (aporte de energía), y solamente en baja proporción se convierte EPA y DHA. Sin embargo, en los últimos años una serie de evidencias sugieren que el consumo de ALA en cantidades importantes, permite modificar los niveles de los ácidos grasos ω-3 de cadena muy larga, incluido el DHA, en muchos tejidos lo que ha revalorizado su importancia en la alimentación.

Esto ha abierto una interesante discusión sobre el complejo metabolismo del ALA y su efecto en el organismo.

Adicionalmente la semilla entera tiene una presencia significativa de diversos polifenoles y flavonoides (ácido cafeico, miricetinas, quercetina, ácido clorogénico, betacaroteno y tocoferol) en los cuales existe una importante cantidad de evidencia sobre su rol en la salud.

La presencia de una variedad de quesos con el agregado de chía, además de una innovación tecnológica, es un interesante aporte a la oferta de alimentos diseñados para atender la demanda de productos saludables.