Aceites de Oliva

(Trabajo Original)
De La Rosa, PG, Luna MC, Espeche MN, Jais MY – Noviembre 2015
L.A.A.O.-Facultad de Ciencias de la Salud – UNCA

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Resumen – Abstract

La calidad nutricional de un alimento está sustentada por su composición química natural, de la cual dependen las propiedades saludables del alimento. El efecto protector sobre las enfermedades cardiovasculares que se le reconoce al aceite de oliva virgen (AOV) extra se debe en gran parte al rol que cumple su estructura glicerídica con un componente varietal cercano al 80% que se modifica según procedencia, por las condiciones edafoclimáticas y el grado de maduración de las aceitunas. El AOV tiene como referencia «genética» de la especie, al ácido oleico (serie ω9) que constituye las dos terceras partes o más, de los ácidos grasos totales y un importante contenido de ácido linoleico (serie ω6) ácido graso esencial porque no puede ser sintetizado por el hombre. El objetivo de este trabajo fue comprobar la composición acídica y calidad nutricional de aceites de oliva del oeste de Catamarca. Se trabajó con un pool de seis aceites varietales (campaña 2014) originarios de Pomán: Arbequina, Coratina, Nocellara del Belice, Biancolilla, Barnea y Arbosana, que ingresaron para control de calidad al Laboratorio Analítico de Aceite de Oliva-L.A.A.O.-perteneciente a la Facultad de Ciencias de la Salud de la UNCA. Las determinaciones analíticas se hicieron por duplicado siguiendo la Normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI) y fueron: índice de peróxidos (IP) índice de acidez (IAc) absorbancia en el ultravioleta (K270) y composición porcentual de ácidos grasos (%AG) Se calcularon también: perfil lipídico: ácidos grasos saturados (AGS) ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y relaciones ω6/ω3 y AGP/AGS. Los resultados obtenidos: IP entre 5 y 12 meq O2/Kg (COI: IP<20); IAc entre 0,04 y 0,27% (COI: IAc < 0,8% ác. oleico) K270 < 0,2 (COI: K270 máx 0,2) y AG mayoritarios: % ác. palmítico entre 13 y 19 (COI: 7,5-20%) % ác. oleico entre 54 y 70 (COI: 53-83%) % ác. linoleico entre 8 y 21 (COI: 3,5-21%) mostraron que el 100% de los AOV varietales pertenecen a la categoría comercial virgen extra. Se estableció un ordenamiento decreciente de los varietales en función a sus calidades nutricionales, atendiendo las recomendaciones de la FAO/OMS. Los AOV producidos en Pomán son un alimento aconsejable en una alimentación saludable.

De La Rosa, Patricia Gabriela; Luna, María Celia; Espeche, María Noelia; Jais, María Yanina – Maestro Quiroga S/N (1º Cuadra) SFV de Catamarca (4700) – Argentina – E-mail: pgdlr77@yahoo.com.ar