Grasas Saturadas

Ridner E – Octubre 2015

Todas las recomendaciones nutricionales aconsejan limitar el consumo de grasa saturada, y siguiendo esta guía la industria ha invertido fortunas en modificar sus productos. Sin embargo la evidencia de los estudios observacionales no consigue confirmar esta teoría.

Un paradigma fuertemente acuñado en la comunidad médica y en la mayoría de la población es considerar como «malas» a las grasas saturadas, lo que ha llevado a todos los sectores incluyendo la industria a encaminar sus esfuerzos hacia la reducción de estas grasas en sus productos. Sin embargo la evidencia proveniente de estudios observacionales no apoya de modo indudable esta teoría. ¿Cuál es el rol de las grasas saturadas en la salud?

Un notable equipo de la Universidad McMaster de Canadá, acaba de publicar en el British Medical Journal una revisión sistemática y metaanálisis sobre la relación entre consumo total de grasas saturadas y mortalidad por causas cardiovasculares, que incluyó 12 estudios comprendiendo entre 90.000 y 340.000 individuos cada uno. El artículo está disponible en www.bmj.com

No se encontró ninguna relación estadística entre consumo de grasas saturadas y mortalidad total, mortalidad por enfermedad coronaria, ACV o diabetes 2. En cambio se encontró relación aunque moderada entre consumo de grasas trans industriales y mortalidad por iguales causas.

La conclusión de los autores es que las guías alimentarias deberían reconsiderar los efectos sobre la salud de sus recomendaciones para sustituir grasas saturadas con otros macronutrientes.

Como ejemplo recuerdan que en algunos de los estudios considerados el reemplazo de grasa saturada con poli insaturadas redujo levemente la mortalidad coronaria mientras que su reemplazo por grasas mono insaturadas la aumentó, también en muy pequeña medida. El reemplazo con carbohidratos dependió de su naturaleza: sustitución de grasa saturada con hidratos de alto índice glucémico mostró aumento de mortalidad mientras que la sustitución con hidratos de bajo índice glucémico se asoció a descenso de mortalidad, siempre leve.

Este tipo de análisis tiene algunas fortalezas, especialmente el alto número de casos incluidos y en este caso un rigor de método notable. Al mismo tiempo tienen algunas limitaciones, tal como todo meta análisis donde se pueden combinar datos no completamente consistentes, y como los datos de consumo provienen de formularios individuales, siempre es posible que haya errores de registro.

Algunas cuestiones a ser analizadas en el futuro incluyen la determinación del efecto de cada ácido graso en particular, algo de dudosa utilidad práctica en alimentos frescos ya que su composición es difícil de manipular, pero podría ser útil en alimentos industrializados de perfil potencialmente ajustable. Otro aspecto es contemplar la cantidad de grasas saturadas en el contexto de cada dieta, ya que la interacción entre todos los componentes puede potenciar, anular o incluso revertir los efectos de cada uno de ellos.

Mientras tanto, parece prudente revisar la fortaleza del consejo «bajar las grasas saturadas» hasta que estos aspectos se conozcan mejor.