Polifenoles en Vinos

Narbaiz S* – Septiembre 2015

¿Hay información sobre el contenido de polifenoles en vinos producidos en Argentina? ¿Cuál es la variación por tipo u origen? ¿Es un factor de interés en su elección? Considerando que es un rasgo deseable en una bebida por sus posibles beneficios para la salud, conocer su contenido es un tema de interés para productores y consumidores.

En Argentina, hay algunos datos en cuanto al contenido de polifenoles totales en vinos en trabajos de investigación o informes los cuales están relacionados a las diferentes técnicas de vinificación para la extracción de polifenoles, pero no hay mucha información en cuanto a caracterización de la composición polifenólica para cada variedad de uva o zonas.

El contenido y variedad de polifenoles en la uva varía dependiendo del tipo de vid, el suelo, clima, el tipo de cosecha (temprana o tardía) y los diferentes tipos de manejo de viñedo como por ejemplo stress hídrico, rendimiento por planta, etc. La concentración de polifenoles en el vino depende principalmente de la tecnología que se utilice en la bodega para extraerlos de la uva.

En general se utiliza para cuantificar un Índice de polifenoles totales que da una valor del contenido global de polifenoles ya que es difícil separar las estructuras polifenólicas y cuantificarlas individualmente.

Los polifenoles que se encuentran en mayor concentración en el vino son antocianos (responsable del color en vino tinto) y taninos.

Contenido de polifenoles:

 En la siguiente tabla se dan valores de IPT (índice de polifenoles totales), antocianos totales y taninos en vinos según variedad y diferentes zonas de Mendoza:

Extraído de «vinificaciones clásicas y no convencionales», Lic. Norberto Richardi

Los vinos procedentes de la zona de Valle de Uco (Tupungato) tienen mayor contenido de polifenoles totales comparado con los vinos de la zona este (Rivadavia y San Martín). Esto se debe a la gran amplitud térmica que se da en Valle de Uco: días cálidos y noches frías lo que genera una mayor concentración de polifenoles en la piel de las uvas.

¿Es un factor de interés a la hora de comercializar tanto local como algún mercado del exterior?

El contenido de polifenoles es muy importante desde el punto de vista de la calidad del vino, ya la forma en que los compuestos polifenólicos son transformados durante la vinificación influye directamente sobre las características de los vinos, confiriéndoles una gran parte de su estructura, su color y características sensoriales.

¿Hay alguna otra consideración en la composición del vino que pueda tener relevancia para la salud?

Las cantidades de aminoácidos y minerales en el vino son muy bajas por lo que no son relevantes para salud.

¿La inclusión del vino entre los rasgos de la alimentación mediterránea ha mejorado la imagen del vino?

Es posible que la presencia del vino como parte de la dieta mediterránea pueda influir sobre la imagen y calidad de los vinos, pero también tiene mucha influencia la gran competencia a nivel mundial y al paladar cada vez más exigente de los consumidores en relación al precio-calidad. La mirada de todos los países productores de vino está centrada en los países consumidores emergentes como ser Asia, y la mejora en cuanto a calidad puede estar ligada más a un tema de competitividad.

*Silvina Narbaiz es Ingeniera en Alimentos y Jefa de trabajos prácticos de Química Enológica de la Carrera Licenciatura en Enología de la Universidad Juan Agustín Maza