Arroz Bajas Calorías

E. Ridner – Abr 2015

Una nueva forma de cocción y posterior enfriamiento del arroz podría disminuir significativamente las calorías que absorbe el cuerpo al incrementar los niveles de almidón resistente, que no se digieren en el intestino.

Un grupo de científicos en Sri Lanka, uno de los muchos países cuya alimentación está basada en el arroz y experimenta un crecimiento de la obesidad igual que el resto del mundo, está investigando técnicas de procesamiento que incrementen la cantidad de almidón resistente (AR3) que se produce al cocinarlo en agua y dejarlo luego enfriar. Este fenómeno es conocido desde hace tiempo, pero la transformación del almidón asimilable en resistente con los métodos habituales de elaboración no supera el 0,5%.

El proceso conocido como parboil, también inspirado en la tradición del sudeste asiático y que a nivel industrial se realiza utilizando vapor, aumenta ligeramente el almidón resistente que no supera de todos modos el 1% del total.

Para que este principio físico tenga aplicación en el manejo del peso, se necesita lograr una proporción mucho mayor de almidón resistente, y que se pueda reproducir tanto a nivel industrial como casero.

Los autores aseguran que han logrado aumentar más de 10 veces la cantidad de almidón resistente original como resultado de sus experimentos, lo que puede llegar a bajar el contenido de calorías del arroz un 20% respecto al arroz sin estos procesos.

El método más exitoso consistió en incorporar aceite, en este caso de coco, en el agua de cocción, y tras alcanzar el punto deseado, enfriarlo por 12 horas. El aceite disperso en el agua de cocción penetra en los gránulos de almidón, modificando su arquitectura y volviendo resistente al mismo. El tiempo de enfriamiento es esencial ya que permite migrar a la fracción soluble del almidón fuera del gránulo durante su gelatinización, permitiendo la formación de puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa.

El almidón resistente se mantiene incluso luego de recalentarlo, tal como sucede habitualmente.

Los autores que acaban de presentar el trabajo en el último Congreso de la American Chemical Society, están ahora evaluando el uso de otros aceites y queda en manos de las empresas productoras el estudio de los métodos industriales que permitan aprovechar estos hallazgos.