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Fontana L – Octubre 2015

Hay numerosos trabajos sobre el contenido de antioxidantes, especialmente polifenoles, en vinos producidos en Argentina, así como la variación por tipo u origen.

En particular hay un estudio auspiciado por el Fondo Vitivinícola de Mendoza, accesible en www.fondovitivinicola.com.ar y que revisa extensamente el poder antioxidante de los vinos en dos grupos de 100 muestras cada uno que estuvo directamente ligado a la riqueza polifenólica de los mismos.

Es destacable el rigor metodológicoo en las determinaciones que, con el fin de integrar los diferentes ensayos de capacidad antioxidante, se construyeron mediantes distintas ecuaciones. La que presentó el mejor resultado fue la de la simple adición de los valores relativos de los 6 ensayos, y que ya se había presentado como resultado preliminar en los congresos de Palo Alto y Mar del Plata: CAI (capacidad antioxidante integrada) = liposomas + vitamina E/0,67 + nadh/0,48 + quimio/0,31 + aorta/0,89 + células/1,14.

Las sustancias presentes en todos estos ensayos incluyeron flavanoles, proantocianinas, flavonoles y diferentes antocianidinas.

Las conclusiones del extenso trabajo son:

• Todos los vinos estudiados exhibieron una buena capacidad antioxidante en los seis ensayos realizados. Esta capacidad antioxidante no fue influenciada significativamente por la variedad o la zona de producción pero sí por el rendimiento del viñedo.

• Comparados con vinos de otros países, los vinos argentinos exhibieron muy buena capacidad antioxidante.

• Considerando los distintos ensayos usados para evaluar la capacidad antioxidante de los vinos, podemos concluir que el uso de sistemas fisiológicos provee información adicional y de relevancia, complementando los resultados de ensayos químicos y bioquímicos.

• Los resultados demuestran que diferentes vinos pueden proveer al organismo de antioxidantes, reforzando la inclusión del consumo moderado de vino como parte de una dieta saludable.

• La concentración promedio que produjo efectos protectores en las células y en los anillos de aorta están en el mismo orden que las concentraciones de vino que se esperaría estén presentes en plasma luego del consumo de 280 ml (2 copas) de vino por día.

Obviamente estas características redundan en una mejor valoración del producto, que se manifiesta contundentemente en la mayor proporción de consumo de vinos tintos en detrimento de blancos y rosados, en particular en los segmentos de alta y media gama.

*Luis Fontana es Enólogo Inspector en Instituto Nacional de Vitivinicultura.

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