¿Qué viene después de las grasas trans?

Zlotnitzky V* – jun 2017

La meta de cero grasas trans consiguió reducir el consumo de las mismas.  ¿Cuál fue el resultado del resto del perfil lipídico en los alimentos procesados?

En Diciembre de 2014 entró en vigor la reforma del código alimentario argentino  donde se limita el componente de ácidos grasos trans en los alimentos. Casi todos los países han participado de iniciativas similares. Se dispuso que el contenido de ácidos grasos trans de los productos industriales alimenticios no debe ser mayor al 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y del 5% del resto de los alimentos.

A los ojos del consumidor, esta meta se cumplió y la mayor parte de la población conoce que las grasas trans no se deberían consumir en exceso. La pregunta es si realmente se educó en cuanto a modificación del perfil de grasas en general o se reemplazaron estas por otras igualmente dañinas como las grasas saturadas derivadas del coco y la palma, en alguno de los casos.

Desarrollo

La calidad de las grasas que se consumen habitualmente es de suma importancia para lograr una alimentación saludable: Existen grasas comúnmente conocidas como “grasas buenas”, esenciales para el desarrollo y beneficiosas para la salud, como las grasas insaturadas monoinsaturadas (Omega‐9) y poliinsaturadas (Omega‐3 y Omega‐6). Pero también existen las llamadas “grasas malas”, como las grasas saturadas y las grasas trans, que aumentan el colesterol LDL  y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Las “grasas buenas” son esenciales para la vida, por este motivo, es de gran importancia la calidad de las grasas que se consumen (más que la cantidad) y promover la sustitución de “grasas malas” por “grasas buenas” en la alimentación.

Las Grasas deben completar el valor calórico total (VCT) constituyendo cerca del 30 % de este. Deben presentar los siguientes perfiles:

• Ácidos grasos saturados: Menos del 10 % del VCT para la población general y menos del 7 % para los pacientes dislipémicos, ya que aumentan los niveles de colesterol total y de colesterol-LDL.
• Ácidos grasos trans: Se deben contar dentro de los saturados y su proporción no debe ser superior al 1 % (presencia mínima). Tener en cuenta su presencia en los productos alimenticios
• Ácidos grasos poliinsaturados: Hasta el 10% del VCT. Su restricción se debe a la facilidad para peroxidarse. Deben presentar una relación omega 6 / omega 3 de aproximadamente 4 ó 5 a 1 y hasta 10 a 1 como máximo.
• Ácidos grasos monoinsaturados: Completan el resto del VCT, ya que tienen acción benéfica sobre las membranas celulares. En los casos en que se impone la limitación de hidratos de carbono, por hipertrigliceridemia y, por lo tanto se aumentará la proporción de grasas, este aumento será a expensas del aumento de monoinsaturados.
• Colesterol: Menos de 300 mg en la población general y menos de 200 mg en los pacientes dislipémicos en la recomendación de USA, sin mención en Argentina y otros países.

Conclusión

Resulta interesante que en las pautas publicitarias en relación al consumo de alimentos saludables, sobre todo antes de 2014 cuando Argentina estaba fuera de la meta de cero grasas trans. se daba  demasiada relevancia en  grasas trans y  su relación con la  aterogenicidad,  logrando el objetivo que la población general lo tuviera presente, olvidándose (ya que la mayoría de las publicidades no lo aclaraba) que hay otras grasas como las saturadas, sobre todos derivadas de los lácteos, de la palma y del coco; estas dos últimas utilizadas como reemplazo de grasas trans en productos de panificación que también tienen un riesgo similar. Y en este punto, los productos que más las presentan son las galletitas y snacks promocionados en algunos casos como saludables, cero grasas trans o cero colesterol según su origen.

El foco de atención debería estar en lograr el mismo peso de publicidad en informar, educar y por consiguiente mejorar el perfil de grasas que ingerimos, comer más variado, aumentar la actividad física, y no en el solo hecho de etiquetar los productos como cero grasas trans o cero  % colesterol cuando en su reemplazo se usan productos igualmente cuestionados. Claramente esto no es así en todos los productos. Las grandes empresas alimenticias con sede en Argentina comenzaron a reemplazar sus grasas trans por aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico (monoinsaturado). De esta manera, en muy poco tiempo, Argentina logró reemplazar alrededor de 40% de las 30.000 toneladas de grasas trans producidas anualmente en el país. Algunos de los reemplazos identificados son el aceite de palma, el aceite vegetal interesterificado y el aceite girasol alto oleico. No todos con un perfil saludable de ácidos grasos.

* Valeria Zlotnitzky es Médica cursante de la Carrera de Médicos Especialistas en Nutrición

Bibliografía

– Ministerio de salud de la nación “Campaña Argentina 2014 Libre de grasas Trans” www.msal.gob.ar

– Allemandi L, Garipe L, Schoj V, Pizarro M,  Tambussi A. Análisis de los niveles de grasas trans en los alimentos industrializados en argentina. Rev Argent Salud Pública, 2013; 4(15):14-19

-Schraier S. Dietoterapia de las dislipidemias; Bases racionales para su prescripción. Act. en Nutrición 2009 mar; 10 (1) : 11-20