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Concentrados Proteicos

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G. Barbagallo – Abr 2015

Siempre que nos remitimos a la alimentación, nos referimos a la ingesta de los nutrientes esenciales para nuestro desarrollo intelectual y físico, tanto como para mantener nuestro organismo funcionando.

Como un recordatorio básico de nutrición, sabemos que las grasas básicamente son reservorios de energía, los hidratos de carbono son el combustible que mueve a la maquinaria humana, mientras que las proteínas se encuentran cumpliendo diversas funciones.

Las proteínas son las moléculas determinantes para la estructura celular y la gran mayoría de los procesos biológicos, formando parte de hormonas, enzimas, moléculas de regulación, de transporte y de sistema de defensa, entre otras.

A raíz del desarrollo de las distintas variedades de los aislados, purificados y refinados de proteínas de diversos orígenes, dentro de la industria alimentaria, se comenzaron a utilizar básicamente, para cumplir dos roles completamente distintos.

El primero, el más ampliamente desarrollado, es el tecnológico, y se vienen empleando desde hace años como ingredientes, cumpliendo funciones específicas en distintos productos y procesos. Se las puede emplear como mejoradores de textura, emulsionantes, agentes de aireado y estabilizantes.

El segundo, debido a su calidad nutricional y valor biológico, se los emplean para obtener alimentos con fuentes de alto valor biológico y disponibilidad proteica.

Estos se usan para aumentar el contenido de proteínas en diversos productos, desde bebidas de alto contenido proteico para deportistas de alto rendimiento, productos para vegetarianos hasta barras proteicas.

Los concentrados tienen un porcentaje de proteína variable:

La proteína texturizada de soja, alrededor de 50%

El aislado de proteína de soja, alrededor de 90%

El concentrado de proteínas de suero, alrededor de 80%

La albúmina de huevo en polvo, alrededor de 80%

Existe una nueva tendencia en el mercado internacional, que tímidamente esta comenzando a ingresar a nuestro país, y se trata de un aislado de proteína de arvejas (pea protein) con un contenido de alrededor de 85 %. Las ventajas de este último aislado, sobre los demás ya establecidos en el mercado, es que no tiene problemas de alergenicidad (el huevo, la leche y la soja, son alergénicos) ni modificación genética (GMO free, la gran mayoría de nuestra soja es transgénica). Estos dos aspectos lo presentan en una posición de ventaja versus, los concentrados actuales, especialmente para ser empleados en destinos como la CEE.

Las aplicaciones tecnológicas y nutricionales más empleadas para cada concentrado son:

Proteína texturizada de soja

Como ingrediente funcional, se lo usa en la industria de productos cárnicos como extensor.

En el mercado de la comida vegetariana, se lo usa para elaborar rellenos de empanadas, albóndigas y en productos análogos de la carne, que se asemejan a los alimentos convencionales en el color, la textura y el sabor.

En la industria del panificado, es utilizado en panes y productos horneados de bajo contenido de carbohidratos, en barras de cereal y cereales para el desayuno y en productos de confitería.

Aislado de proteína de soja

Como ingrediente funcional, se lo usa principalmente se usa en la industria cárnica, pues mejora aspectos relacionados a la productividad del proceso industrial, ya que proporciona una muy buena textura y estabilidad a la emulsión, en una amplia variedad de sistemas de carne.

También debido a su capacidad de emulsionar, se lo usa en productos lácteos, en bebidas en polvo, en fórmulas infantiles, en algunas variedades de bebible de soja líquida, en bebidas de frutas embotelladas, en sopas y salsas.

Como ingrediente debido a su calidad nutricional, se la emplea en comidas nutricionales líquidas, barras de energéticas, en productos para ganar peso y musculatura en el mercado del fitness.

Concentrado de proteínas de suero

Posee diversas propiedades funcionales, tales como la gelificación, emulsión, formación de espuma, capacidad de absorción o retención de agua y espesante.

Debido a esta variedad de propiedades, es utilizado una amplia gama de productos de diversas industrias, en la láctea, en helados, yogures, productos untables y de bajas calorías; en la industria de la carne, en embutidos, y carnes procesadas; en la industria de la confitura, se la usa en productos derivados del cacao, en reemplazo de leche, en caramelos y coberturas; en la industria de los panificados, es usado en barras nutritivas, galletitas y panes; en bebidas, se usa como reemplazante de crema para el café, preparaciones a base de cacao y bebidas energéticas.

La albúmina de huevo en polvo.

Los usos funcionales de esta proteína, varían dependiendo en que industria se lo aplique, principalmente tiene tres funciones, la de aglutinar, la de airear y la de coagular.

Debido a su gran poder aglutinante, es usada para la fabricación de pastas secas y frescas, hamburguesas, y rebozadores. Como agente aireante, al tener una gran capacidad de incorporarlo, es usado para fabricar merengues, turrones, mousses, baños de alfajores y mezclas especialmente formuladas para batidos. También se lo emplea en la industria de los helados. Como coagulante se lo usa para clarificar jugos y vinos.

Debido a su calidad proteica es usado también en la formulación de alimentos para alto rendimiento deportivo.

El concentrado de proteína de arvejas.

Posee prácticamente las mismas funcionalidades del concentrado de proteína de soja, tiene un gran poder emulsionante y es usado para diversas aplicaciones: preparaciones de carnes, como embutidos y pates, mousses, sopas, productos horneados y snacks, para la fabricación de pasta y sustitutos cárnicos.

Al ser un producto altamente con un balance interesante de aminoácidos también es usado para la suplementación de barras, bebidas y productos diseñados para alto rendimiento deportivo.

Probablemente al no estar muy desarrollado el mercado en nuestro país es importante destacar su perfil y composición porcentual en aminoácidos.

Acido aspártico 9,3 Lisina 5,7
Acido glutámico 13,5 Metionina 0,9
Alanina 3,5 Fenilalanina 4,4
Arginina 7,0 Prolina 3,5
Cisteína 0,8 Serina 4,1
Glicina 3,2 Treonina 3,1
Histidina 2,0 Tirosina 3,1
Isoleucina 3,8 Valina 4,0
Leucina 2,0 Triptófano 0,8

Como conclusión, se puede observar que existen variedades de proteínas a disposición de la industria, para cubrir los más diversas funciones.

Por otro lado, con una adecuada formulación, se lograría obtener un producto de alta calidad, que cubra todos los requerimientos proteicos de grupos especiales tales como vegetarianos.

Con la incorporación de proteína de arvejas, se eliminan variables, como la alergenicidad y la modificación genética, que limitan el acceso a algunos mercados importantes.

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