La mejor proteína vegetal

Fenice LA – jul 2019
Hay un creciente interés de la industria por reemplazar proteína animal por proteína vegetal. Esto se origina en la demanda de los nuevos consumidores, preocupados tanto por razones de salud como ambientales. Sin embargo, hay dos barreras para dar satisfacción a esta inquietud: la aceptabilidad de sus propiedades organolépticas y el precio.
El sabor, la textura, la posibilidad de prepararlas de diferentes formas son algunos de los muchos factores que influyen en las expectativas de la sociedad. Seguramente existe una gran variedad de preferencias individuales que no pueden ser resueltas por una única fuente, ya sean semillas u otras partes del vegetal, y lo que sucederá es una lenta evolución en la selección del ingrediente y en los procesos posteriores para ir desarrollando un abanico de posibilidades que enriquezcan la oferta gastronómica.
Actualmente la proteína de diversas legumbres ha encontrado un espacio notable, incluyendo la tradicional soja y las más recientes arvejas. Dentro de las nuevas semillas que están siendo bien valoradas por el consumidor ha hecho su aparición la proteína de canola, que es un subproducto de la industria aceitera, y como no podía ser de otra forma, uno de sus principales procesadores (Burton) ha lanzado nuevas mezclas de proteínas destacando que hay una gran cantidad de interés y demanda acumulados» en la proteína de canola.
Esta gama de mezclas de proteína de arveja y canola, que según afirma esta empresa proporciona una calidad de proteína equivalente o superior a la de los productos lácteos y la carne, y se debe a la demanda genuina recibida de numerosas compañías de alimentos y bebidas, que las han estado probando especialmente por su sabor suave y la solubilidad.
Por otro lado, en términos de costo Argentina, uno de los principales productores mundiales de girasol, presenta una situación privilegiada para la utilización del pellet de girasol, subproducto también de la industria aceitera, que tiene actualmente un costo de elaboración que permite considerarla como la fuente más económica del mercado.
Canola, arveja y girasol son solamente una muestra de las enormes posibilidades de la proteína vegetal del futuro.