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La importancia del grano del cereal

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Kanenguiser M* – feb 2017.

Hace falta mayor claridad al recomendar el consumo de cereales enteros o integrales ya que muchas personas no está familiarizadas con las formas de presentación.

Los cereales son la fuente de alimentos más importante del mundo y representan más de la mitad de las calorías que utiliza la humanidad. En nuestro medio, los cereales son escasamente usados como alimento en forma entera (sin subdivisión como procedimiento culinario). Este dato proviene de numerosas fuentes y coincide con la observación cotidiana donde se encuentra un bajo porcentaje de personas que saben acerca del tema y que consuman en forma habitual granos enteros; la mayoría sabe poco y nada. Siendo un alimento tan accesible y tan básico como parte de la dieta, resultaría sumamente útil difundir sus formas de consumo para estimular la elección de granos enteros.

Desarrollo
¿Cuándo apareció el cereal moderno en la Tierra, cómo creó el hombre la posibilidad para que pudiera desarrollarse?

Las tradiciones señalan que el primer cultivo de cereal tuvo lugar alrededor del año 8000 a.C. Reciben los cereales su nombre de la diosa griega Deméter, que personifica la fertilidad, la fuerza del crecer, brotar, florecer y madurar. Y de Ceres, diosa romana de la agricultura. Crecen en todos los suelos y climas del planeta. La planta está fuertemente arraigada a la tierra, lo que favorece su crecimiento en extensión, y tiene una vitalidad inmensa. El tallo es vertical. Las flores se sitúan en la punta de la planta, y en general son diminutas y poco vistosas; por ello, la polinización la realiza el viento, no los insectos ni los pájaros. La planta de cereal mantiene a sus frutos unidos en la espiga. En la primavera comienza la germinación: nacen los tallos del grano, con enorme poder germinativo, ayudados por la gran vitalidad del vegetal.

El C.A.A. (Código Alimentario Argentino) define cereal como los granos secos de la familia de las Gramíneas (arroz, avena, cebada, centeno, trigo, mijo, maíz); los restantes, de otras familias, son la quinoa, el amaranto (conocidos como pseudocereales), el trigo sarraceno y el sorgo. Para consumo humano deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, tierra, parásitos y en perfecto estado de conservación.

En la mayoría de ellos el grano consta de corteza, germen y endospermo. La corteza, salvado o afrecho está formada por el pericarpio, el mesocarpio (con fibra insoluble: lignina, celulosa y hemicelulosa, que aportan volumen a la dieta, y vitaminas del complejo B) y la capa aleurónica (con proteínas y minerales: fósforo, potasio, hierro, calcio, magnesio, zinc, manganeso, silicio, cobre). Esta capa externa en los granos refinados se remueve para el consumo

Los granos enteros contienen todos los aminoácidos esenciales, aunque son pobres en lisina. Por dentro, el germen conteniendo grasas insaturadas además de proteínas, vitamina E y B. El endospermo, parte más voluminosa del grano, contiene almidón y poca proteína (prolaminas, gluteninas, albuminas y globulinas). El grano entero en general tiene un índice glucémico notoriamente inferior al de la harina refinada del mismo cereal, especialmente por el contenido de fibra, aunque en algunos casos otros factores pueden influenciarlo (tal como el tipo de proteína en el trigo candeal o el tratamiento superficial como el arroz parboilizado).

Los granos de cereal, especialmente los integrales, son parte esencial de una dieta saludable. Se asocia su consumo a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer (especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias, y ayudan a controlar el peso corporal, entre otros beneficios.

El pronóstico de la FAO para el año 2016 respecto a la producción mundial de cereales es de 2526 millones de toneladas, siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013), y destinándose un 44% al consumo humano. En el año 2011 el consumo per cápita mundial de cereales (kg/persona/año, excluida la cerveza) fue igual a 147,2 kg/año/persona (equivalente a 403 g/persona/día). La previsión relativa a su utilización para 2016-2017 es de 2549 millones de toneladas.

La industria alimentaria ocupa el 1º puesto en Argentina, y representa un tercio del total de la ocupación laboral, siendo éste el sector más sensible de nuestra economía. Igual porcentaje del PBI nacional está representado por productos industrializados, y un 12% de éste, por alimentos y bebidas.

La producción argentina de cereales, más de 50 millones de toneladas, es el 1,8% del total mundial. Argentina se encuentra dentro de los 5 países mayores exportadores de granos. En los últimos 10 años aumentó en un 231 % su producción, con un rendimiento de 2,57 tn/ha. Es un fuerte productor, concentrando esta actividad en el centro – oeste del país, con rendimientos equivalentes a la media mundial.

El cereal en la cocina
Los cereales se cocinan de manera muy sencilla, y con muchas posibilidades de complejizar su uso en platos de todo tipo: como granos hervidos, solos o mezclados en ensaladas, guisos, purés, salteados, sopas, etc. Enteros o subdivididos, y combinados con todos los demás alimentos (lácteos, huevos, legumbres, hortalizas, carnes, frutas y semillas). A la sartén (pochoclos de maíz, quinoa, amaranto), como copos u hojuelas (de todos los cereales), horneados, solos o en barritas, crumbles, bizcochuelos, con sal, azúcar o sin saborizar. Se trituran hasta harina y sémolas, se fabrican pastas, panes, pizzas, tartas, empanadas, pastelería, galletitas y muchísimos otros alimentos.

Conclusiones
La recomendación habitual es “consumir granos enteros”. Gran parte de los destinatarios de ese mensaje no lo asocia a sus alimentos habituales, o incluso lo ve como referido a otras especies (leguminosas y diferentes semillas). Tal vez la descripción debería ser más amplia, incluyendo las palabras “cereales” y “harina integral” para que se comprendan mejor. Nuestra tarea como Médicos Especialistas en Nutrición es recomendar su consumo desde el consultorio, junto a todas las recomendaciones alimentarias que necesite el paciente.

Bibliografía
Gil Hernández. “Cereales y productos derivados”. Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana. 2010.
Medin Roxana, Medin Silvina. “Alimentos. Introducción. Técnica y Seguridad”. 4ª edición. Ediciones turísticas. Junio 2011.
Renkenbrink, Udo. “Los siete cereales”. Ed. Antroposófica.
FAOSTAT. http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/S. 2013. www.fao.org

* Marina Kanenguiser es Médica cursante de la Carrera de Médicos Especialistas en Nutrición

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